نوشته‌ها

مواد لازم برای اردور قارچ
قارچ ۵۰۰ گرم
پیاز رنده شده ۳ عدد
تخم مرغ ۴ عدد
نمک و فلفل به میزان لازم
زغفران به میزان لازم
جعفری به میزان لازم
آب، یا آب گوشت به میزان لازم
زیتون ۴ تا ۵ عدد
پنیر پیتزا به میزان دلخواه

 

دستور تهیه:

پیاز های رنده شده را در روغن تفت دهید.

قارچ‌ها را ساطوری کرده و به پیاز اضافه کنید.

آب یا آب گوشت را به این ترکیب اضافه کنید و به آن زمان دهید تا پخته شود.

تخم مرغ را با زعفران مخلوط کنید و پس از برداشتن ظرف از روی حرارت، به آن اضافه کنید.

ظرف را مجددا روی حرارت قرار دهید و بعد از بسته شدن مواد، کمی جعفری به آن اضافه کنید.

در نهایت آردور را با زیتون تزئین کرده و سرو کنید.

 نکته: می‌توانید مواد را مانند تصویر زیر، روی قارچ‌های کبابی بریزید و تزیین کنید.

 

 

 

کباب قارچ، یکی از بهترین انواع غذا با قارچ

مواد لازم برای کباب قارچ
تخم مرغ ۱ عدد
قارچ ۵۰۰ گرم
آرد سوخاری به مقدار کافی
روغن به میزان لازم
جعفری دلخواه

 

دستور تهیه:

در ابتدا تخم مرغ را به خوبی هم بزنید.

آرد را به صورت تدریجی به آن اضافه کنید.

قارچ‌های شسته شده را در ترکیب فوق بغلتانید.

سینی مناسب و نچسبی را انتخاب کرده و آن را چرب کنید.

قارچ‌ها را در سینی بچینید و در صورت دلخواه از سبزیجات برای عطر دارتر شدن آن نیز استفاده کنید.

سینی را به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در طبقه وسط فر با دما ۱۸۰ درجه قرار دهید تا کباب قارچ آماده شود.

 نکته: این سوخاری را در روغن داغ هم می‌توانید شناور کنید تا کاملا کریسپی و ترد شود.

 

 

 

 

مواد لازم برای تهیه کوکو قارچ
قارچ ۲۰۰ گرم
سیر ۲ حبه
نمک و فلفل به میزان لازم
پیاز ۱ قاشق غذا خوری
تخم مرغ ۱ عدد
آرد به میزان لازم
کره ۲ قاشق غذا خوری
روغن به مقدار لازم
سیب زمینی خرد شده ۴۰۰ گرم
جعفری برای تزئین

 

دستور تهیه:

سیب زمینی را در یک قابلمه متوسط به مدت ۱۰ دقیقه به همراه نمک، روی حرارت قرار دهید تا به خوبی پخته شود.

حالا با چنگال آن‌ها را کاملا لِه کنید.

در ظرفی دیگر کره را ذوب کرده و قارچ و سیر را خوب سرخ کنید.

تمامی مواد از جمله، سیب زمینی، قارچ، سیر، تخم مرغ، پیاز، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و به شکل کوکو در بیاورید.

روی مواد آرد بریزید تا به خوبی منسجم شوند.

کوکوهای قارچ را به مدت ۸ الی ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم سرخ کنید.

 

تهیه و استفاده از کمپوست نه تنها به کشت قارچ محدود نمی شود، بلکه قدمتی به مراتب بیشتر از کشت قارچ های خوراکی دارد. تاریخ حکایت از آن دارد که کشاورزان در اقصی نقاط جهان برای تقویت خاک و برداشت محصول بیشتر از کمپوست استفاده می کردند. البته نوع کمپوست بسته به مواد آلی موجود و قابل دسترس در هر منطقه متفاوت بود.

در اکثر مناطق از ضایعات و بقایای کشاورزی، باغبانی و دامپروری استفاده می شد. در بعضی دیگر از مناطق از جلبک های دریایی که هنگام طوفان همراه با امواج به ساحل منتقل می شوند، استفاده می گردید. به هر حال این روند تا انقلاب صنعتی و جایگزین شدن کودهای طبیعی با کودهای شیمیایی ادامه داشت. در زمان جنگ اول جهانی بود که آلمانی ها موفق به تبدیل ازت هوا به آمونیاک شدند. از آن به بعد مصرف کودهای شیمیایی روز به روز افزایش یافت تا به امروز که مصرف زیاد و بی رویه این کودها باعث آلودگی آب و خاک شده است و حیات موجودات آبزی و سلامت انسان را تهدید می کند. به دلیل مواجه شدن با این مشکلات و اضافه شدن مشکلی به نام «شهرنشینی» و «تولید زباله شهری» بحث تهیه کمپوست از مواد آلی و استفاده از آن در کشاورزی و باغبانی به طور جدی مطرح گردید.

کمپوستینگ

برای کشت قارچ های خوراکی باید یک کمپوست مخصوص تهیه و ساخت آن در دو مرحله انجام می شود که مرحله نخست یا اصطلاحاً فاز اول (Phase I) عبارت است از مخلوط، مرطوب، جمع کردن و هوا دادن یا برگردان کردن مواد اولیه تولید کمپوست و به محلی که این عملیات انجام می شود، «Compost yard» می گویند، به علت اینکه مراحل فوق در محیط باز انجام می شود، شرایط محیطی یا پیرامون می تواند تأثیرگذار باشد.

مرحله دوم یا فاز دو (Phase II) مرحله ای است که در شرایط کنترل شده و معمولاً در تونل های دارای شرایط بهینه انجام می گیرد.

مواد اولیه کمپوست قارچ خوراکی

ماده اصلی تشکیل دهنده کمپوست قارچ را ساقه غلات یا کلش تشکیل می دهد. بین غلات، ساقه گندم (کلش گندم) به علت ساختارش نسبت بقیه ارجعیت دارد (البته که به جهت فراوانی کلش گندم، تامین آن نبست به دیگر انواع کلش بیشتر است). کلش تأمین کننده منبع اصلی کبوهیدرات موجود در کمپوست قارچ است. کلش گندم شامل 36 درصد سلولز (Cellulose) ، 25 درصد پنتوزان (Pentosan) و 16 درصد لیگنین (Lignin) است. سلولز و پنتوزان در روند کمپوستینگ تجزیه شده و تبدیل به قندهای ساده می شوند تا انرژی لازم را برای رشد و تکثیر میکروب های کمپوست تأمین کنند و در عوض لینگنین ماده ای بسیار مقاوم است که در ساختار چوب به کار می رود. این ماده در طول فرآیند کمپوستینگ با نیتروژن ترکیب و به کمپلس هموس–لیگنین نیتروژن (N-rich lignin -humus coplex) تبدیل می شود. از کود اسب با مرغ معمولاً به عنوان منبع نیتروژن استفاده می شود. در گذشته از اوره، مالت، سولفات آمونیوم، پنبه دانه و دیگر مواد دارای پروتئین برای این منظور استفاده می شد، ولی با توجه به قیمت این مواد که به مراتب گران تر از کود اسب با مرغ است، امروزه کمتر مورد استفاده قرار می گیرند. در زمان حال و با توجه به کمتر شدن استفاده مردم از اسب، کود اسب نیز به آسانی تهیه نمی شود و در نتیجه تنها ماده ارزان و در دسترس، کود مرغ است (البته کود مرغ گوشتی).

جیپسوم یا سولفات کلسیم به چند منظور به کمپوست اضافه می شود. به این علت که با اضافه کردن جیپسوم کلوئیدهای کمپوست فلوکولیت (Flocculate) می شوند، از چسبنده شدن آنها نیز جلوگیری می کند و بافت کمپوست بهبود می یابد. در نتیجه هوا بهتر می تواند به داخل کمپوست نفوذ کند. جیپسوم PH کمپوست را کاهش می دهد و آن را از حالت قلیایی خارج و به صورت خنثی تنظیم می کند. مقدار چیپسوم بستگی به مقدار کود مرغی دارد. وقتی کود مرغی زیاد استفاده شود، مقدار آمونیاک و PH افزایش می یابد. اضافه کردن چیپسوم ازیک طرف باعث کاهش PH و از طرف دیگر مانع تولید آمونیاک می شود. بدین ترتیب که در PH زیاد +NH۴ شکسته شده تبدیل به NH۳  و H+  می شود، با این عمل مقدار NH۳  آزاد موجود در کمپوست افزایش می یابد که این ماده برای میسلیوم قارچ بسیار مضر و خطرناک است، در حالی که NH۴  به آسانی توسط میسلیوم قارچ جذب می شود و مورد مصرف قرار می گیرد. به علاوه چیپسوم دارای یون کلسیم است که مورد مصرف استفاده قارچ قرار می گیرد. همچنین باعث می شود تا اسیداگزالیک (Oxalic acid) را که توسط میسلیوم قارچ تولید می شود، به اگزالات کلسیم تبدیل کند.

فرمولاسیون کمپوست قارچ

منظور از فرمولاسیون کمپوست قارچ، تهیه فرمولی جهت ساخت کمپوست و به دست آوردن مقدار نیتروژن مناسب است؛ به طوری که در ابتدا با شروع کمپوستینگ، درصد نیتروژن به میزان 5/1 تا 7/1 برسد. برای محاسبه صحیح نیتروژن درصد رطوبت بسیار مهم است. برای اندازه گیری درصد رطوبت، 100 گرم ماده مورد نظر را درون اون (Oven) یا تنور به مدت چند ساعت در دمای 100 درجه سانتیگراد قرار می دهیم، سپس با توزین مجدد، اختلاف وزن مقدار رطوبت به دست می آید. به فرض اینکه مواد اولیه کمپوست را کلش گندم، کود مرغی و جیپسوم (سولفات کلسیم) تشکیل دهد (که معمولاً در اکثر کشورهای جهان نیز از این مواد برای ساخت کمپوست استفاده می شود)، محاسبه درصد نیتروژن به صورت زیر انجام می شود. اعداد ذکر شده می توانند برحسب مقدار نیتروژن و رطوبت مواد اولیه تغییر کنند.

بنابراین با احتساب وزن خشک و نیتروژن کل می توان درصد نیتروژن را محاسبه کرد.۶۲/۱ = ۳۵۲۵÷ ۵۷ برای مثال در کشور هلند برای ساخت کمپوست قارچ از فرمول زیر استفاده می کنند.

جنبه های شیمیایی و میکروبی کمپوست قارچ chemical and microbial aspects

میکروب های کمپوست را می توان بر حسب مصرف اکسیژن به دو گروه تقسیم نمود. گروه اول را که برای بقا و رشد به اکسیژن نیاز دارند، میکروب های هوازی (Aerobic) می گویند این میکروب ها مواد آلی را کاملاً و با سرعت تجزیه می کنند. حاصل فعالیت آنها تولید گاز کربنیک، آب و گرما است. گروه دوم میکروب هایی هستند که درغیاب اکسیژن فعالیت می کنند و به میکروب های بی هوازی (Anaerobic) معروفند. بر خلاف گروه اول این میکروب ها بخش کمی از مواد آلی را تجزیه می کنند. نتیجه فعالیت آنها غیر از آب و گازکربنیک، تولید اسیدهای آلی و گازهایی نظیر هیدروژن سولفید (SH۲) و گاز متان (CH۴) و مقدار کمی گرما است. نقاطی از کمپوست که رنگ زرد و بوی نامطبوع و دمای سرد دارد، نشانه فعالیت بی هوازی میکروب ها است. تهیه کمپوست طی چندین مرحله انجام می شود که به هر یک از این مراحل، فاز می گویند. فاز یک شامل خیس و مخلوط کردن مواد اولیه و هوا دادن می شود. این مراحل بیشتر در محیطی باز و جایی که کمتر می توان شرایط محیطی را کنترل نمود، انجام می شود. فاز دو به مراتب در شرایط کنترل شده و در محیطی بسته به نام اتاق تونل پاستوریزه انجام می شود.

در کشورهای پیشرفته کمپوستینگ فاز یک و دو، فرآیندی بسیار پیچیده است که هنوز تمام مراحل و جزئیات آن کاملاً شناخته شده نیست. در ابتدای کمپوستینگ میکروب های مزوفیل در مواد اولیه شامل کلش، آب مواد معدنی و کود مرغی شروع به رشد می کنند که کربوهیدرات ها را تجزیه کرده و گرما تولید می کنند. همزمان با تجزیه کربوهیدرات ها مواد پروتئینی نیز تجزیه می شوند که آمونیاک و گرما حاصل می شود. در نتیجه تولید حرارت و آمونیاک از رشد میکروب ها جلوگیری می کند. با افزایش دمای کمپوست، میکروب های مزوفیل جای خود را به میکروب های تروموفیل و گرما دوست می دهند و تجزیه مواد ادامه می یابد. با تجزیه مواد، بخشی از آن به صورت گاز (گازکربنیک و نیتروژن) به هوا متصاعد می شود. برای مثال با تجزیه مواد آلی نیتروژن دار از جمله پروتئین توسط میکروب ها و به وجود آمدن آمونیاک، دو فعل و انفعال حاصل می شود. یکی از آزاد شدن آمونیا یا آمونیفیکاسیون (Ammonification) و دیگری ثابت شدن آمونیا یا امموبیلیزاسیون (Immobilisation) است. با ثابت شدن آمونیا (محلول شدن در آب) بخشی از آن با لیگنین همراه شده و ترکیب پیچیده هوموس لیگنین نیتروژن (N-RICH  lignin–humus comple) را به وجود می آورد و بخشی از آن همراه با باقیمانده کربوهیدرات ها توسط میکروب ها جذب و تبدیل به بیوماس میکروبی می گردد تا بعداً به مصرف غذای قارچ برسد.

باید توجه کرد که کمپوستینگ یک فرآیند هوازی است و اکسیژن نقش بسیار مهم و کلیدی را در تمام مراحل ایفاء می کند، ولی در عین حال، فرآیند بی هوازی نیز در این قضیه نقش دارد و وجود گاز متان در کمپوست نشانه بی هوازی شدن قسمت هایی از کمپوست است که اکسیژن کافی به آنها نمی رسد. در واقع می توان چنین استنباط کرد که فرآیند هوازی و بی هوازی شدن کمپوست در کنار هم اتفاق می افتند.

هنگام کمپوست شدن و تولید گرما بسیاری از پلی ساکاریدها از جمله سلولز، همی سلولز و همچنین ترکیباتی به نام پنتوزان ها (Pentosans) تجزیه می شوند و مقدار لیگنین ثابت باقی می ماند. در عوض هنگام رشد رویشی میسلیوم قارچ خوراکی، یعنی از زمان اضافه کردن اسپان (بذر قارچ) تا زمان تولید قارچ، یعنی مرحله زایشی (محصول قارچ) مقدار کمی سلولز و پنتوزان مورد استفاده قرار می گیرد و در عوض این لیگنین است که مصرف می شود. هنگام برداشت محصول، مقدار لیگنین ثابت می ماند و مجدداً سلولز و پنتوزان به مصرف انرژی برای تشکیل قارچ می رسد، بنابراین جذب مواد غذایی هنگام رشد رویشی میسلیوم و زمان تشکیل قارچ متفاوت است.

همان طور که قبلاً اشاره شد، قارچ قادر نیست ترکیبات آلی دارای وزن ملکول های زیاد را جذب کند و این مواد باید توسط آنزیم های بیرون سلولی که توسط میسلیوم تولید می شوند، ابتدا به مواد ساده تر و محلول در آب تبدیل و سپس جذب گردد. وجود میکروب ها در کمپوست پاستوریزه شده و به همراه میسلیوم، کمک زیادی به رشد آن می کندو رشد میسلیوم در کمپوست دو برابر مواد دیگر و در کمپوست پاستوریزه به مراتب بیشتر از کمپوستی است که استریل شده و عاری از میکروب باشد؛ بنابراین همکاری  و همزیستی میکروب های (باکتری ها) موجود در کمپوست، رشد میسلیوم را تسریع می کند؛ درست مانند ریشه گیاهان که در اطراف آن تعدادی زیادی میکروب در حال فعالیتند و به رشد ریشه کمک می کنند. میسلیوم قارچ با تجزیه لیگنین ، سلولز و همی سلولزتوسط آنزیم های خارجی سلولی، مواد لازم را برای رشد باکتری ها فراهم می کند و درعوض باکتری ها نیز با تولید هورمان های تسریع کننده رشد، محیط را برای رشد بهتر میسلیوم مهیا می کنند. در ضمن این باکتری ها می توانند به مصرف غذای میسلیوم قارچ نیز برسند. با مشاهده مقداری کمپوست حاوی میسلیوم توسط میکروسکوپ می توان به وجود این باکتری ها پی برد.

برای ترسیم نتایج فوق، مقدار قارچ برداشت شده و مقدار آب و وزن خشک مواد مصرفی کمپوست محاسبه شده است. آزمایش ها نشان می دهند که برای تولید یک کیلوگرم قارچ حدود ۹۰۰ میلی لیتر آب و ۲۲۰ گرم ماده خشک کمپوست مصرف می شود. از مقدار ۲۲۰ گرم ماده خشک کمپوست ۳۵ الی ۴۰ درصد آن به قارچ تبدیل شده و بقیه آن به مصرف انرژی می رسد. در مورد مصرف آب محاسبات دقیق نیست و علت آن شرایط اقلیمی و نوع خاک پوششی است که کشورهای مختلف متفاوت است، با وجود این تخمین زده می شود که ۷۰ تا ۹۰ درصد آب مورد نیاز قارچ از کمپوست تأمین شود.

تغییرات مواد آلی ، کربوهیدرات ها و نیتروژن حین کمپوستینگ

مواد قابل حل در آب به سادگی توسط میکروارگانیزم ها جذب و به مواد لازم برای ایجاد سلول های  جدید تبدیل می شوند یا به مصرف انرژی می رسند. با رشد و افزایش میکروب ها، انرژی به صورت حرارت آزاد می شود. با رسیدن دما به 65 الی 70 درجه سانتیگراد، فعالیت میکروبی متوقف و فعالیت شیمیایی آغاز می شود. در دمای زیاد اصطلاحاً «کارمیلیزیشن» (Carmelizaton) انجام می شود . «کارمیلیزیشن» به فرآیندی گفته می شود که طی آن آب از کربوهیدرات ها خارج می شود و غلظت کربن افزایش می یابد. در این صورت است که رنگ کمپوست تیره می شود. فاز یک هنگامی خاتمه می یابد که بوی تند آمونیاک از کمپوست متصاعد می شود، رنگ قهوه ای تیره آن حاکی از انجام فرآیند «کارمیلیزیشن» است و قابلیت نگهداری آب را دار می باشد. رطوبت کمپوست هنگام پرکردن 70 تا 73 درصد بهینه محسوب می شود. با فشردن کمپوست در دست، قطرات آب زا بین انگشتان ظاهر می شوند. کمپوست دارای الیاف بلند و محکم می تواند آب بیشتری را درمقایسه با کمپوست دارای الیاف کوتاه، مسن و متراکم جذب کند. در صورتی که کمپوست دارای الیاف کوتاه باشد، هنگام پر کردن در تونل باید برای جلوگیری از فشرده شدن آن دقت کافی شود. پرکردن باید با یکنواختی کامل انجام گیرد و حاشیه کمپوست نسبت به مرکز آن از تراکم بیشتری برخوردار باشد. کمپوست آماده در خاتمه فاز دو باید خصوصیات زیر را داشته باشد:

1-انتخابی ( Selectivity )

یکی از خصوصیات مهم کمپوست قارچ خوراکی، انتخابی بودن آن است. بخشی از انتخابی بودن کمپوست به جنبه های میکروبی و بخش دیگر به جنبه های شیمیایی آن مربوط می شود. حرارتی که در نتیجه تجزیه مواد آلی تولید می شود نمی تواند به سرعت از توده انبوه کمپوست خارج شود، لذا باعث گرم شدن آن می گردد. گرم شدن توده منجر به تغییر میکروفلور مزوفیل به ترموفیل (گرما دوست) می شود. هنگام اضافه کردن اسپان به کمپوست و رشد میسلیوم که دمای کمپوست کاهش می یابد، ترموفیل ها غیرفعال می شوند به مصرف غذایی میسلیوم می رسند. در نتیجه عمل کمپوستینگ موادی مانند سلولز و همی سلولز که زودتر از لیگنین تجزیه می شوند، تا اندازه زیادی کاهش می یابند و در عوض تراکم لیگنین ترکیب با نیتروژن افزایش می یابد.

2-یکنواختی ( Homogeneity )

یکنواخت بودن کمپوست از نظر فیزیکی و شیمیایی از اهمیت زیادی برخوردار است. به سبب ناهمگون بودن مواد اولیه کمپوست مثل کلش یا ساقه گندم و کود مرغی مخلوط کردن آنها کار دشواری است. برای انجام آن در کمپوست سازی یا کمپوستینگ کوشش های زیادی انجام گرفته و برای این منظور از ابزار، ماشین ها و روش های متنوعی برای ایجاد پایل، برگردان کردن و پرکردن تونل و بستر استفاده می شود.

برای رسیدن به یکنواختی ، تنظیم رطوبت بسیار اهمیت دارد. رطوبت باید در تمام مواد کمپوست به طور مساوی و یکنواخت  تمام مواد کمپوست به طور مساوی و یکنواخت توزیع گردد. کمپوست یکنواخت، محصولی یکنواخت با کیفیت مناسب را به همراه خواهد داشت.

نسبت کربن به نیتروژن در کمپوست قارچ

تنظیم نسبت کربن به نیتروژن به جهت رشد بهینه میکروب ها و در نتیجه، تجزیه کمپوست بسیار لازم است. به این علت که از مواد آلی در روند کمپوستینگ کاسته می شود؛ بنابراین نسبت کربن به نیتروژن به مرور کاهش می یابد. بدین ترتیب که زمان میک آپ (Make up) این نسبت 1 : 30، موقع پر کردن تونل 1 : 20 و هنگام اضافه کردن اسپان 1 : 17 است.

نکات زیر برای سنجش نیتروژن کمپوست باید مورد توجه قرار گیرد.

قبل از شروع عملیات فاز یک نیتروژن، درصد نیتروژن باید ۵/۱ تا ۷/۱ تنظیم شود.

درصد نیتروژن طی روند و فرآیند کمپوستینگ افزایش می یابد و هنگام اسپانینگ به ۱/۲ تا ۳/۲ می رسد. باید دقت شود تا هنگام به هم زدن و جابه جا کردن کمپوست ، نمونه برداری انجام نشود و در انتهای فاز یک و دو آنالیز یا سنجش نیتروژن انجام گیرد . پیشنهاد های زیر جهت تنظیم رطوبت کمپوست مفیدند:

آب به اندازه کافی و به گونه ای اضافه کنید که آب اضافه هنگام خیس کردن، جمع کردن و برگردان کردن از توده کمپوست یا پایل جاری نشود.

از آبیاری اضافه در مراحل اولیه کمپوستینگ اجتناب کنید؛ به طوری که بتوانید روطوبت کمپوست را کنترل کنید.

قبل از هر برگردان، آب کافی را فقط به مناطق خشک کمپوست اضافه کنید.

بعد از خیس کردن سعی کنید برگردان کردن را یک روز در میان انجام دهید، مگر اینکه حرارت کمپوست به اندازه کافی افزایش نیافته باشد.

قبل از پرکردن تونل مقدار رطوبت را به حد استاندارد رسانید. دراجرای فاز دو کمپوستینگ به موارد زیر توجه شود :

فاز دو کمپوستینگ به منظور رسیدن به دو هدف انجام می گیرد:

  • پاستوریزه کردن

از بین بردن و کشتن میکروب های مضر و بیماری زا، حشرات و نماتدها با پاستوریزه کردن کمپوست میسر می شود.

  • ایجاد شرایط بهینه ( Conditioning )

برای فراهم شدن غذای مخصوص جهت رشد میسلیوم قارچ شرایط ویژه و بهینه لازم است. این شرایط با تزریق هوای کافی به داخل تونل میسر می شود . هر چه مقدار نیتروژن بیشتر باشد، هوای بیشتر مورد نیاز است . همچنین در تابستان های بیشتری نسبت به زمستان باید تأمین شود . دمای کمپوست باید ۴۵ تا ۶۰ درجه تنظیم گردد . این درجات دمای بهینه را برای فعالیت میکروب ها فراهم می کند . در پی ایجاد شرایط بهینه، میکروب ها، آمونیا و املاح دارای آمونیا را به پروتئین و دیکر ترکیبات نیتروژن دار تبدیل می کنند تا قارچ خوراکی از آنها به عنوان غذا استفاده نماید. رشد و عملکرد میکروب ها بستگی به غذا، رطوبت ، دما و اکسیژن کافی دارد . کمبود هر یک از این عوامل یا شرایط منجر به عدم دستیابی به شرایط بهینه و نیز عدم دستیابی به کمپوست مناسب است . نشانه آماده شدن کمپوست برای پاستوریزاسیون، جانشین شدن میکروب ها در کمپوست و کاهش دمای آن در شرایطی است که مقدار هوای ورودی ثابت باشد.

بعد از اتمام پاستوریزاسیون، دمای کمپوست را کاهش می دهند تا به دمای دلخواه میکروب های ترموفیل یا گرما دوست برسد. کاهش دما قانوناً نباید بیش از ۱۵ درجه در روز باشد. به این علت که میکروب های مختلف در دمای مختلف فعالیت و مواد را تجزیه می کنند؛ بنابراین به تمام آنها فرصت کافی داده می شود تا وظیفه خود را انجام دهند. در ضمن باید مطمئن شد که کاهش دما در تمام قسمت های کمپوست به طور یکنواخت و همزمان انجام شود.

قارچ های ترموفیلی که در دمای کمتر از بقیه ترموفیل ها فعالیت می کنند، اهمیت زیادی دارند. به این علت که آنها قادرند در مناطقی از کمپوست که تراکم بیشتری دارد، رشد کنند. کمپوست فاز دو هنگامی به پایان می رسد که هیچ گونه بوی آمونیاک به مشام نرسد و کمپوست پوشیده از کلنی های سفید رنگ اکتینومیست (Fire – fang) گردد. مقدار آمونیای کمپوست باید کمتر از 1% PPm و مقدار نیتروژن 2 تا 5/2 درصد برسد.

 

نقش میکروب ها در کمپوستینگ (فاز یک و دو)

هر یک از مراحل فازیک و دو کمپوستینگ دارای اهداف خاصی از نظر فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی است . این وظیفه به عهده تولید کننده کمپوست است تا شرایط لازم را برای رسیدن به این اهداف فراهم کند. تجزیه مواد آلی توسط میکروب ها انجام می شود. مواد اولیه کمپوست به خودی خود دارای انواع میکروب ها (باکتری ها، قارچ ها و اکتینومیست ها) است که برای رشد و تکثیر مانند هر موجود زنده احتیاج به غذا، آب و هوا دارند. این موجودات نمی توانند ما انسان ها شرایط محیط خود را تغییر دهند و از آنجا که تمام احتیاجات خود را از کمپوست تأمین می کنند، باید شرایط کمپوست به گونه ای باشد تا بقای میکروب های آن با خطر مواجه نشود .

در فاز یک، میکروب ها غذا و آب مصرف می کنند، رشد و تکثیر می یابند و حرارت ایجاد می کنند. مادامی که غذا، آب،  اکسیژن وجود دارد، آنها به رشد ادامه می دهند تا به حداکثر جمعیت در حداکثر درجه حرارت که قابل تحمل آنهاست، برسند. در این شرایط، واکنش های شیمیایی صورت می پذیرد و در نتیجه گرما، گاز کربنیک (CO2) و بخار آب حاصل می شود. آب از دست رفته با اضافه کردن آب تازه یا آب جاری شده از کمپوست تأمین می شود تا واکنش های میکروبی و شیمیایی ادامه پیدا کند. فاز یک این منوال با تولید آمونیا و کربوهیدرات ها ادامه می یابد تا غذای قارچ را تأمین کند.

هدف از فاز دو کمپوستینگ با حذف آمونیا و تشویق میکروب های مفید و گرمادوست و از بین بردن میکروب های مضر و بیماری زا انجام می شود. گاز آمونیا برای رشد میسلیوم قارچ خوراکی سم تلقی می شود. میکروب های مفید و گرما دوست با تبدیل گاز آمونیا به محلول و جذب آن و سنتز پروتئین در سلول خود، غذای مخصوصی را برای تغذیه میسلیوم قارچ فراهم می کنند.

نکته بسیار مهم در فاز دو، تنظیم هوای لازم جهت رشد و تکثیر میکروب های مفید است. جریان یکنواخت هوا به صورت عمودی از میان و افقی از روی کمپوست، دمای کمپوست را تنظیم می کند. با این عمل، اکسیژن مورد نیاز میکروب ها تأمین می گردد و گاز کربنیک، گرما و بخار آب از محیط خارج می شود. حجم، کیفیت کمپوست و فعالیت میکروب ها مقدار هوای لازم را تعیین می کند. مقدار حرارتی که تولید می شود نسبت مستقیم با فعالیت میکروب ها دارد. حرارت تولید شده توسط میکروب های کمپوست قارچ باعث می شود تا هوای سرد اطراف به سمت محیط گرم هدایت شود. مادامی که جریان مناسب هوا در کمپوست وجود دارد، میکروب ها نیز به فعالیت خود ادامه می دهند.

تصمیم در رابطه با تغییر دما در فاز دو با تغییر در فعالیت میکروب ها گرفته می شود. بدین معنی که تغییر در فعالیت هوای سرد، تزریق زیاد هوای تازه ممکن است با استفاده زیاد بخار همراه باشد تا هوای محیط را تنظیم کند. استفاده از بخار زیاد بدون استفاده از هوای کافی باعث می شود تا رطوبت روی کمپوست تجمع کند و شرایط بی هوازی را برای میکروب ها فراهم نماید.

برگرفته از : نشریه کشاورز

چرا باید محیط پرورش قارچ به خوبی تهویه شود؟

منظور از عملکرد تهویه تنظیم دما، ایجاد حرکت یکنواخت هوا، هم به صورت عمودی و هم به صورت افقی از طریق بستر قارچ است. همان طور که میدانید قارچ تمام موارد مورد نیاز برای رشد خود را از بستر می‌گیرد و این بستر باید از دما و تراکم مناسبی برخوردار باشد تا بتواند مواد مغذی لازم برای قارچ و موجودات میکروسکوپی مفید موجود در بستر فراهم آورد. به این تبادل و جابجایی هوا تهویه بستر قارچ می‌گوییم.

شکل بالا نشان می‌دهد که چگونه تهویه، موجودات میکروسکوپی را با اکسیژن تامین می‌کند و  CO2، گرما و بخار آب را از محیط حذف می‌نماید.

حجم و کیفیت بستر کمپوست و کیفیت هوا بر فعالیت میکروسکوپی تأثیر می‌گذارد که الزامات تهویه بستر قارچ را در اتاق فاز دوم تعیین می‌کند.

حرکت هوا در بستر کمپوست به میزان فعالیت میکروسکوپی بستگی دارد. گرمای تولید شده توسط موجودات میکروسکوپی در بستر کمپوست باعث می‌شود که هوای خنک اطراف آن به سمت گرما کشیده شود. این حرکت هوا تضمین می‌کند که اکسیژن کافی در بستر کمپوست برای رشد موجودات میکروسکوپی وجود دارد. تا زمانی که حرکت هوای خوبی در بستر کمپوست وجود دارد، باید اکسیژن کافی برای موجودات میکروسکوپی وجود داشته باشد.

تصمیمات دما و تهویه هوا با توجه به هدف فاز دوم تغییر خواهد کرد، که این تغییرات فعالیت میکروسکوپی را بررسی می‌کنیم.

فعالیت میکروسکوپی در بستر کمپوست به در دسترس بودن نیازهای رشد آنها، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کمپوست و مرحله فاز دوم بستگی دارد. در دسترس بودن غذا، آب، اکسیژن و دما تا حد زیادی به ویژگی های فیزیکی (طول، بافت و رطوبت) و شیمیایی (درجه کمپوست، هوازی یا بی هوازی، کمیت و کیفیت غذا) بستر کمپوست بستگی دارد.

استفاده از هوای تازه بیش از حد در فاز دوم در طول هوای سرد ممکن است باعث شود که از بخار بیشتری برای حفظ دما در اتاق استفاده شود. بخار بیش از حد می تواند روی سطح کاه متراکم شود. رطوبت آزاد روی کاه، محیط را برای موجودات میکروسکوپی، خیلی مرطوب یا بی هوازی می‌کند.

بستر کمپوست مرطوب و متراکم بدون تهویه و هوادهی مناسب پس از پر کردن ممکن است منجر به شرایط بی هوازی شود. کمبود اکسیژن به نفع موجوداتی است که به طور مستقیم یا غیرمستقیم بستر کمپوست را تغییر می‌دهند و این تغییر باعث کاهش پایداری بستر کمپوست برای رشد قارچ می‌شود.

به عنوان مثال، پس از پر کردن دمای کمپوست بالاتر از محدوده تهویه و شرایط بی هوازی ممکن است به کربوهیدرات‌های در دسترس و pH پایین‌تر در بستر کمپوست منجر شود. این ترکیب ممکن است به رشد قارچ‌هایی مانند کپک سبز تریکودرما کمک کند.

بنابراین توجه به تهویه بستر قارچ مناسب در خلال فاز ۲ کمپوست بسیار ضروری است.

 

مواد لازم خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه 

قارچ  300 گرم
تخم مرغ 2 عدد
 فلفل دلمه ای   2 عدد
 پیاز 1 عدد
نمک و فلفل   به میزان لازم
 گوجه فرنگی 4 عدد
روغن به میزان لازم
آب   نصف لیوان
جعفری برای تزئین

 

طرز تهیه خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه

 

می توان گفت خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه ساده ترین و سریع ترین غذا با قارچ است.

 

قارچ را بشویید و آبکش کنید. 

 

پیاز را نگینی خرد نموده با کمی روغن تفت دهید.

فلفل دلمه نگینی خرد شده را به پیاز اضافه کنید. بعد ازنرم شدن فلفل و سبک شدن پیار، گوجه فرنگی خرد شده و سپس ادویه دلخواهتان را به مواد اضافه کنید.

کمی آب به مواد اضافه کرده و بعد از این که به جوش آمد درب ظرف را بگذارید.

قارچ را که به صورت ورقه ای یا تکه ای خرد کرده اید به مواد اضافه کرده و تا کشیده شدن آب قارچ حرارت را تغییر ندهید.

تخم مرغ ها را در ظرفی جداگانه هم زده با مواد مخلوط نموده دوباره درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ ها کاملا بپزند.

دستور طرز تهیه سوپ قارچ رستورانی خوشمزه و مجلسی با شیر

سوپ قارچ یکی از انواع سوپ های مجلسی محسوب می شود که به عنوان یک پیش غذای خاص مورد استفاده قرار می گیرد. البته به دلیل اینکه در این سوپ از گوشت مرغ استفاده نمی شود و کاملا گیاهی است به عنوان یک غذای گیاهی هم شناخته می شود.در دستور اصلی این سوپ کاملا گیاهی است و بدون گوشت مرغ تهیه می شود البته در صورت تمایل می توانید برای داشتن طعم خوشمزه تر مقداری گوشت مرغ هم به این سوپ اضافه کنید. سوپ قارچ در پایان پخت شباهت زیادی به سوپ شیر دارد با افزودن کمی عصاره مرغ طعم و مزه خوبی به این سوپ بدهید شما می توانید برای مهمانی و دورهمی خود این سوپ شیر را تهیه کنید. با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر سوپ قارچ تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقداری کمتر یا بیشتری سوپ قارچ تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید

مواد لازم برای  ۴ نفر

  • قارچ درجه یک ۵۰۰ گرم

  • پیاز متوسط ۲ عدد

  • هویج متوسط ۲ عدد

  • تره فرنگی ۱۰۰ گرم

  • خامه ۲۰۰ گرم

  • شیر ۲۵۰ گرم

  • کره ۱۰۰ گرم

  • آرد سفید ۱ قاشق غذاخوری

  • جعفری خرد شده ۱ قاشق غذاخوری

  • نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

دستور پخت

طرز تهیه سوپ قارچ خامه 

مرحله اول: تفت دادن پیاز

ابتدا پیازها را پس از پوست گرفتن به صورت نگینی ریز خرد می کنیم ، سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و کره را به آن اضافه می کنیم. در ادامه قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا کره آبشود. در مرحله بعدی پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه می کنیم و با کره کمی تفت می دهیم تا پیاز کمی نرم شود سپس مقداری زردچوبه اضافه می کنیم و تفت دادن را ادامه می دهیم تا مخلوط پیاز و زردچوبه یکدست شود.

مرحله دوم: افزودن سبزیجات

در همین حین تره فرنگی و هویج را به صورت ریز خرد می کنیم و پس از اینکه پیاز نرم شد به قابلمه اضافه می کنیم،۱۰ دقیقه مخلوط تره فرنگی ، هویج و پیاز را تفت می دهیم سپس قارچ ها را به صورت ورقه ای خرد می کنیم ( در صورتی که دوست ندارید قارچ ها زیر دندان بیاید به صورت نگینی ریز خرد کنید). پس از گذشت ۱۰ دقیقه قارچ را اضافه می کنیم.

مرحله سوم:افزودن آرد

به مدت ۵ دقیقه دیگر مواد را تفت می دهیم تا قارچ ها هم نرم شوند. در ادامه آرد سفید را به صورت کم کم داخل یک لیوان آب جوش حل می کنیم ( باید آرد را کم کم اضافه کنیم تا آرد گلوله نشود ) و به قابلمه اضافه می کنیم.

مرحله چهارم:پخت سوپ قارچ

در همین مرحله ۳ لیوان آب جوش هم به قابلمه اضافه می کنیم و مقداری نمک و فلفل سیاه به سوپ می زنیم. ۵ دقیقه صبر می کنیم تا مواد بجوشند سپس شیر را به همراه خامه مخلوط می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم.پس از اضافه کردن مخلوط شیر و خامه باید مراقب سوپ باشیم تا سوپ سرریز نکند. حدود ۵ دقیقه بعد جعفری خرد شده را به سوپ اضافه می کنیم و دیگر درب قابلمه نمی گذاریم تا سوپ جا بیفتد. پس از اینکه سوپ آماده شد آنرا با قارچ تزیین کرده و سرو می کنیم.

نکات پخت سوپ قارچ

بریدن شیر و خراب شدن ظاهر سوپ

اگر تا به حال با این مشکل روبرو شدید که پس از اضافه کردن شیر ظاهر سوپ خراب شد و سوپ شما بریده بریده شد ، دیگر نگران این مشکل نباشید زیرا با یک ترفند ساده می توانید از بروز این مشکل جلوگیری کنید. کافیست قبل از اضافه کردن شیر آنرا در دمای محیط قرار دهید تا دمایش با محیط یکسان شود یا آنرا به صورت ولرم اضافه کنید.

خوشمزه تر شدن سوپ قارچ

در صورتی که می خواهید سوپ قارچ شما طعم بهتری داشته باشد و به اصطلاح عامیانه لذیذتر باشد می توانید به جای اضافه کردن ۳ لیوان آب جوش از ۳ لیوان آب مرغ یا آب گوشت استفاده کنید. با این کار سوپ قارچ شما طعم خیلی بهتری خواهد داشت.

فوت و فن پخت سوپ قارچ خامه با شیر

  1. افزودن تره فرنگی اختیاری می باشد می توانید حذف کنید.

  2. حتما خامه را در انتها اضافه کنید سپس حرارت را خاموش کنید تا نجوشد.

  3. اگر بعد از افزودن خامه کمی سوپ شیرین مزه بودی کمی آبلیموترش اضافه کنید.

  4. اگر دوست دارید سوپ شما آبکی باشد بعد افزودن شیر و قارچ نگذارید زیاد بجوشد.

  5. به دلخواه می توانید از آب مرغ یا استاک مرغ استفاده کنید.

  6. اگر دوست دارید رنگ سوپ شما سفیدتر باشد بجای فلفل سیاه از فلفل سفید استفاده کنید و هویج را بسیار ریز خرد کنید تا رنگ ندهد.

  7. اگر دوست دارید سوپ شما غلیظ تر باشد کمی جو پرک به سوپ اضافه کنید.

  8. شیر را نیم ساعت قبل از شروع کار از یخچال خارج کنید تا هم دم شود.

قارچ دکمه ای و پرورش آن نیازمند آگاهی از اصطلاحات و واژه های تخصصی پرورش است و شناختن این اصطلاحات قارچ دکمه ای یکی از ضروریات برای ورود به این صنعت می باشد. در این مقاله در ادامه مقاله “اصطلاحات و واژه های تخصصی قارچ دکمه ای 1” اصطلاحات و واژه های دوران پرورش قارچ دکمه ای را تعریف می کنیم.

 

شوک دهی یا هوادهی: Cooling down :

یکی از مراحل پرورش قارچ دکمه ای، جهت توفق رشد رویشی و تحریک رشد زایشی که با کاهش دما، افزایش رطوبت و کاهش غلظت CO2 به وسیله هوادهی همراه است.

 

فلش یا تراز برداشت: Flush or Break :

روزهایی که قارچ های رسیده مطلوبی جهت برداشت در سطح بستر وجود دارد.

 

درصد برداشت:

مجموع کل برداشت قارچ دکمه ای بر حسب تن تقسیم بر کل تناژ کمپوست ضرب در ۱۰۰

 

ریسه دوانی یا پنجه دوانی:

مرحله رشد میسلیوم درون کمپوست یا خاک پوششی

 

اسپان ران: Spawn run:

اسپان ران به رشد ریسه یا میسیلیوم در کمپوست که معمولاً بین ۱۴ تا ۱۷ روز طول می کشد، گفته می شود. 

 

ریسه دوانی در کمپوست:

مرحله رشد میسلیوم درون کمپوست

 

ریسه دوانی در خاک پوششی: Case run:

مرحله رشد میسلیوم درون خاک پوششی

 

فراوری قارچ:

روش‌های نگهداری قارچ دکمه ای در بلند مدت را فراوری قارچ می گویند. 

 

پین زایی بیش از حد یا غیرمعمول:

مشاهده پین های بیش از حد و بسیار زیاد در سطح بستر که به دلایل متعددی روی می دهد.

 

هواساز:

هواسازها با تنظیم دی‌اکسید کربن و اکسیژن، تنظیم رطوبت و دما و تصفیه هوا به روند رشد قارچ دکمه‌ای کمک می‌کنند.

 

رطوبت ساز:

دستگاه رطوبت ساز برای تأمین رطوبت موردنیاز سالن ها در دوران پرورش قارچ دکمه ای استفاده می‌شود

 

بویلر:

بویلرها با تولید بخار گرم در سالن‌های پرورش قارچ دکمه ای، دو عامل رطوبت و دما را کنترل می‌کنند.

 

چیلر:

دستگاه های ایجاد سرما در سالن های پرورش قارچ دکمه ای

 

کالیبره کردن وسایل و تجهیزات: calibration or Calibrate:

واژه کالیبراسیون برای هر دستگاه اندازه گیری به معنی مقایسه دستگاه اندازه گیری ما با مرجع تایید شده و بدست آوردن میزان خطای دستگاه اندازه گیری خود می باشد.

 

کوکات: Cook out:

کوکات فرایندی است که طی آن با بخارآب دمای سالن را در ۷۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ ساعت حفظ می‌ شود. این روش از روش‌های  بهداشتی و مناسب برای پاک‌سازی آلودگی‌ها در خلل و فرج دیوارها، قفسه‌ها و سالن‌های کشت می‌باشد و تأثیر شگرفی در کاهش و توقف شیوع بیماری‌ها و آفات دارد زیرا در این روش اکثر آلودگی‌ها نابود می‌شوند.

 

فرمالین:

فرمالین با نام های فرمالدئید، متیل آلدئید و یا متیلن اکسید وجود دارد که اغلب به صورت محلول ۴۰% به فروش می رسد که می توان جهت ضدعفونی وسایل و ابزار سالن های پرورش استفاده نمود.

 

کاربندازیم:

کاربندازیم یا کاربندازول قارچ کشی سیستمیک است که اثرات آن علیه بیماری کپک سبز تریکودرما در آزمایشات مختلف به اثبات رسیده است و در بیشتر موارد جهت ضدعفونی پوشش روزنامه های سطح بستر همراه با آب آبیاری استفاده می شود.

 

واکنش قهوه ای شدن آنزیمی قارچ:

این واکنش توسط آنزیم تریوزیناز انجام می گیرد و منجر به قهوه ای شدن و کاهش کیفیت قارچ دکمه ای می شود.

 

سولفات کلسیم یا گچ: Gypsum:

جهت تهیه کمپوست و اسپان استفاده می شود.

 

تریکودرما:

نوعی کپک سبز که در بذر و بستر قارچ دکمه ای مشاهده می شود.

 

مایکاگون:

نوعی کپک قارچی که شبیه توده سیب زمینی شکل است.

 

بار ساختن: 

در زمان برداشت، قارچ هایی که کوچک هستند، را برداشت نمی کنند تا وزن بیشتری بگیرند و به این روش عملکرد را افزایش می دهند. 

 

منبع: دیتا قارچ

در این مقاله در یک فرهنگ لغت کوچک، به اصطلاحات و واژه های تخصصی قارچ دکمه ای و پرورش آن می پردازیم.

با ما همراه باشید  :

 

 

Agaricus bisporus:

نام علمی قارچ دکمه ای سفید

 

هیف یا ریسه: Hyphae:

سلول قارچی، ریسه به رشته یا ساختارهای لوله‌ای مانند هیف یا ریسه گفته می‌شود.

 

میسیلیوم: Mycelium:

بر اثر به هم پیوستن هیف ها، میسلیوم ها تشکیل می‌شوند.

 

ماشروم: Mushroom:

اندام‌های زایشی در قارچ دکمه‌ای یا قسمت هوایی قارچ، همان بخشی که به‌عنوان محصول برداشت می‌شود.

 

کلاهک: Cap:

قسمت کلاه مانند اندام هوایی قارچ دکمه ای

 

پایه یا ساقه قارچ: Stipe or Stalk:

اندام پایه ای قارچ که کلاهک روی آن قرار گرفته است.

 

غشا یا پرده قارچ: Veil membrane:

کلاهک به‌وسیله این غشا یا پرده که در حد واسط کلاهک و پایه قرارگرفته است، پوشیده شده است.

 

تیغه: Gills:

با نزدیک شدن به بلوغ قارچ غشا پاره می‌شود و تیغه ها در زیر کلاهک نمایان می‌شود، تیغه محل تشکیل اسپورهای قارچ دکمه ای است.

 

اسپور یا هاگ: Spore:

قارچ‌ها با تولید و انتشار اسپور تکثیر می‌شوند. اسپور همچون گردی که از تیغه های پشت قارچ بیرون می ریزد و با کشت آن روی گندم پخته، طی عملیاتی بذر قارچ را تولید می کنند.

 

گره:

با ورود میسیلیوم ها به فاز زایشی یک تقاطع بین دو میسیلیوم نر و ماده رخ می‌دهد و درنهایت حاصل آن ‌یک گره ایجاد می‌شود.

 

پریموردیا:Pin- Primordia:

پس از تشکیل گره، اندام هایی ابتدایی و خیلی کوچک تشکیل می شوند که می ­توان آن‌ها را در سطح بستر به ‌صورت یک توده­ ی انبوه ببینیم. این ساختارها رشد می­ کنند و گسترش می ­یابند که به آن­ها پریموردیا می­ گویند. پریموردیا اولین مرحله نمو زایشی قارچ دکمه ای است.

 

پین هد: Pinheads:

با رشد و نمو پریموردیا، اندام ته سنجاقی یا پین هدها تشکیل می شوند.

 

پین دهی: Pinning:

ظهور اندام های ته سنجاقی در سطح بستر را پین دهی گویند.

 

مرحله نخودی: Pea- Sized Pin:

مرحله ای که پین ها به اندازه نخود رسیده اند.

 

مرحله پیش دکمه ای: Pre- Button:

پس از مرحله ای نخودی و قبل از دکمه ای شدن قارچ ها را مرحله پیش دکمه ای شدن قارچ می گویند.

 

Fruitbody:

اندام باردهی قارچ خوراکی

 

Fruiting:

مراحل تشکیل و توسعه اندام باردهی در قارچ خوراکی

 

کمپوست: Compost :

کمپوست مخلوط بقایای حیوانی و گیاهی و افزودنی های شیمیایی دیگر است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها و پروتئین هایی که داخل این بقایا وجود دارد، به شکل قابل جذب برای قارچ در می آید.

 

اسپان: Spawn :

اسپان بذر قارچ که حاصل کشت اسپورهای قارچ بر دانه های غلات از جمله گندم می باشد.

 

بلوک: Block :

بسته بندی های کمپوست که معمولاً در ابعاد ۴۰ ۶۰ ارائه می شوند.

 

ساپلیمنت: Supplements:

افزودن مکمل و مواد غذایی به کمپوست

 

استروما: Stroma:

گاهی میسیلیوم ها همچون تومورهای سرطانی رشد نابجا و بی‌اندازه خواهند داشت و یک تجمعی از میسیلیوم های متراکمی ایجاد می‌گردد، که استروما نام دارد.

 

خاک پوششی: Casing soil:

خاک مخصوص کشت قارچ که در زمانی خاص روی کمپوست ریخته می شود و ادامه رشد قارچ روی این خاک انجام می گیرد.

 

تخته کوبی: Leveling:

صاف و هموار کردن سطح بلوک های کمپوست باز شده برای یکنواخت شدن سطح بستر را تخته کوبی گویند.

 

رافلینگ: Ruffiling :

مخلوط کردن خاک پوششی و کمپوست برای یکنواختی رشد میسلیوم در آن

 

خاکدهی: Casing :

قرار دادن خاک پوششی روی سطح بستر بر روی لایه کمپوست سفید شده

 

ککینگ: CAC-ing) Compost added at casing):

مخلوط کردن خاک پوششی و کمپوست برای یکنواختی رشد میسلیوم در آن

 

 

منبع: دیتا قارچ

قارچ منبع عظیمی از پروتئین است که بخش اعظمی از پروتئین های مورد نیاز بدن انسان را تأمین می کند، این پدیده باعث افزایش مصرف آن شده است و مردم با آگاهی بیشتر از فواید آن به مصرف آن رو آورده اند این جاست که افراد تمایل بیشتری به شناخت قارچ و دنیای آن دارند و باید به سؤالات زاییده ذهن آن ها پاسخ گوییم.

شاید سؤالاتی که به ذهن بسیاری از افراد خطور می کند این است که:

  • قارچ چه موجودی است؟
  • آیا گیاه است؟
  • چگونه قارچ های سمی را از انواع خوراکی بشناسیم؟
  • قارچ ها در چه طبقه بندی موجودات زنده قرار می گیرند؟

در این مقاله به همه این سؤالات و سؤالات مشابه پاسخ خواهیم داد.

۱- تعریف قارچ

در بسیاری از منابع گفته می شود؛ قارچ ها موجوداتی شگفت انگیزند، واژه ی شگفت انگیز برای این موجودات ها عجیب نیست زیرا آنها هیچ اندام فتوسنتزی ندارند، ساقه و برگ نیز ندارند؛ بنابراین گیاه نیستند و از طرفی از لحاظ ساختار نیز به جانوران شبیه نیستند و بسیار ساده تر از گیاهان و جانوران هستند؛ بنابراین آنها را در دسته ای جداگانه طبقه بندی می کنند.

۲- منابع غذایی قارچ ها 

همانطور که گفته شد قارچ ها گیاه نیستند که خودشان توسط اندام فتوسنتزی، غذای مورد نیاز خود را بسازند، پس چگونه غذای مورد نیاز خود را تامین می کنند؟

قارچ ها از طریق پدیده جذب غذای مورد نیاز خود را کسب می کنند ولی روش های دریافت مواد غذایی در قارچ های مختلف متفاوت است. اگر آنها با زندگی روی مواد آلی مرده، غذای مورد نیاز خود را بدست بیاورند ساپروفیت نامیده می شوند. برخی از آنها، روی موجودات زنده زندگی می کنند و مواد مورد نیاز خود را از آن ها بدست می آورند به اینها انگل می گویند ولی برخی از آنها با گیاهان به صورت همزیست زندگی می کنند؛ به اینها نیز مایکوریز می گویند که اکثراً با ریشه های گیاهان تلفیق می شوند، گیاه مواد غذایی مورد نیاز قارچ را تأمین می کند در مقابل قارچ هم جذب برخی از عناصر غذایی را برای گیاه تسهیل می کند.

۳- ساختار قارچ ها

قارچ ها ازتشکیل شده اند که ساختار هیف ها در انواع قارچ های مختلف، متفاوت است. نحوه ی تولید مثل قارچی به دو صورت جنسی و غیرجنسی می باشد که در انواع آنها، متفاوت است و برخی از آنها هر دو نوع تولید مثل را دارند. ترکیب سلول های جنسی نر و ماده را تولید مثل جنسی گویند و تولیدمثل غیر جنسی از طریق اسپورهای غیر جنسی، قطعه قطعه شدن هیف ها و جوانه زدن هیف ها صورت می گیرد.

۴- طبقه بندی علمی

در طبقه بندی علمی، سلسله قارچ ها به دو دسته حقیقی و کاذب تقسیم می شوند که این دو دسته خود به زیر دسته هایی تقسیم می شوند و در نهایت قارچ های خوراکی مربوط به رده ی بازیدیومایست ها تقسیم می شوند.

۵- طبقه بندی غیرعلمی 

گاهی قارچها را به صورت غیرعلمی نیز می توان تقسیم بندی نمود که بنا بر سلیقه افراد، این نوع تقسیم بندی متفاوت می باشد، در این دسته بندی قارچها را به چهار دسته صنعتی، دارویی،خوراکی و سمی تقسیم می کنیم.

۱-۵- قارچ های صنعتی و دارویی

در صنایع مختلف از قارچها جهت فرایندها و تولید ترکیبات مختلفی استفاده می کنند به طور مثال در صنعت داروسازی از عصاره ها و ترکیباتی قارچی استخراج می شود که در درمان بیماری های سرطانی، دیابت، فشار خون، ضد ویروس ها و باکتری ها، خواص تعدیل کننده سیستم ایمنی و محافظت کننده در برابر هپاتیت استفاده می شود.

از قارچ های پنی سیلیوم جهت تولید پنی سیلین، از آمانیتا موسکاریا جهت تولید ماده ی مخدره، از اندام های بارده گانودرما لوسیدوم و یا شی تاکه ترکیبات درمانی مختلفی استخراج شده و استفاده می گردد.

گاهی از آنها در صنعت رنگ سازی نیز استفاده می کنند زیرا رنگدانه های خاصی دارند که در موجودات دیگر یافت نمی شود.

از قارچها در صنعت تخمیر و مواد غذایی نیز استفاده می شوند؛ مانند استفاده از مخمرها در تولید آشامیدنی ها، موادغذایی و همچنین تولید کفیر در محصولات لبنی

۲-۵- قارچ های خوراکی

قارچ های خوراکی بدلیل اهمیت غذایی، نه تنها برای افراد بیمار پیشنهاد می شوند بلکه برای سایر افراد نیز توصیه می شوند. قارچ دارای ۷۵ تا ۹۰ درصد آب می باشد که آب موجود در آن، باعث انحلال عناصرغذایی با ارزش شده است. از طرفی میزان پروتئین بالا، می تواند برای کسانی که توانایی خرید گوشت را ندارند، جاگزین شود.

انواع خوراکی قارچی، چربی و کالری پایینی دارند و از این رو برای کسانی که رژیم لاغری دارند توصیه می شود. قارچها دارای ویتامین های A، K، C، B1، B2، B6، بیوتین، پانتوتنیک اسید و نیاسین می باشد، همه ی این دلایل باعث شده است که این موجودات را برای سلامتی انسان مفید بدانند و در درمان بیماری ها نیز استفاده شوند.

۳-۵- قارچ های سمی

معمولاً برای قارچ های سمی اصطلاح Toadstool بکاربرده می شود. اما مهم ترین سوالی که در مورد قارچ های سمی ایجاد می شود، نحوه تشخیص آن ها از انواع خوراکی است.

 

بهترین روش برای تشخیص قارچ های سمی از انواع خوراکی این است که، اگر کسی گونه های خوراکی را دقیقاً بشناسد می تواند گونه های سمی را نیز تشخیص دهد، بنابراین بهترین روش تشخیص انواع سمی، آگاهی و شناسایی دقیق از انواع خوراکی آن است که آن نیز نیازمند مهارت و تخصص می باشد. گاهی مشاهده می شود که قارچهایی با ظاهری جذاب در طبیعت وجود دارند، ولی در برخورد با آن ها نیز نباید مصرف نمود زیرا صرفاً از روی ظاهر آن نباید از سمی نبودن آن اطمینان حاصل نمود. نکته ای که باید به آن توجه شود در برخورد اولیه با یک قارچ جدید، احتیاط شود زیرا احتمال بروز حساسیت و سمیت در انسان وجود دارد. در برخی از انواع آنها حتی احتمال مسمومیت های شدید و مرگ نیز وجود دارد.

برگرفته از : دیتا قارچ