نوشته‌ها

دستور طرز تهیه سوپ قارچ رستورانی خوشمزه و مجلسی با شیر

سوپ قارچ یکی از انواع سوپ های مجلسی محسوب می شود که به عنوان یک پیش غذای خاص مورد استفاده قرار می گیرد. البته به دلیل اینکه در این سوپ از گوشت مرغ استفاده نمی شود و کاملا گیاهی است به عنوان یک غذای گیاهی هم شناخته می شود.در دستور اصلی این سوپ کاملا گیاهی است و بدون گوشت مرغ تهیه می شود البته در صورت تمایل می توانید برای داشتن طعم خوشمزه تر مقداری گوشت مرغ هم به این سوپ اضافه کنید. سوپ قارچ در پایان پخت شباهت زیادی به سوپ شیر دارد با افزودن کمی عصاره مرغ طعم و مزه خوبی به این سوپ بدهید شما می توانید برای مهمانی و دورهمی خود این سوپ شیر را تهیه کنید. با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر سوپ قارچ تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقداری کمتر یا بیشتری سوپ قارچ تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید

مواد لازم برای  ۴ نفر

  • قارچ درجه یک ۵۰۰ گرم

  • پیاز متوسط ۲ عدد

  • هویج متوسط ۲ عدد

  • تره فرنگی ۱۰۰ گرم

  • خامه ۲۰۰ گرم

  • شیر ۲۵۰ گرم

  • کره ۱۰۰ گرم

  • آرد سفید ۱ قاشق غذاخوری

  • جعفری خرد شده ۱ قاشق غذاخوری

  • نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

دستور پخت

طرز تهیه سوپ قارچ خامه 

مرحله اول: تفت دادن پیاز

ابتدا پیازها را پس از پوست گرفتن به صورت نگینی ریز خرد می کنیم ، سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و کره را به آن اضافه می کنیم. در ادامه قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا کره آبشود. در مرحله بعدی پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه می کنیم و با کره کمی تفت می دهیم تا پیاز کمی نرم شود سپس مقداری زردچوبه اضافه می کنیم و تفت دادن را ادامه می دهیم تا مخلوط پیاز و زردچوبه یکدست شود.

مرحله دوم: افزودن سبزیجات

در همین حین تره فرنگی و هویج را به صورت ریز خرد می کنیم و پس از اینکه پیاز نرم شد به قابلمه اضافه می کنیم،۱۰ دقیقه مخلوط تره فرنگی ، هویج و پیاز را تفت می دهیم سپس قارچ ها را به صورت ورقه ای خرد می کنیم ( در صورتی که دوست ندارید قارچ ها زیر دندان بیاید به صورت نگینی ریز خرد کنید). پس از گذشت ۱۰ دقیقه قارچ را اضافه می کنیم.

مرحله سوم:افزودن آرد

به مدت ۵ دقیقه دیگر مواد را تفت می دهیم تا قارچ ها هم نرم شوند. در ادامه آرد سفید را به صورت کم کم داخل یک لیوان آب جوش حل می کنیم ( باید آرد را کم کم اضافه کنیم تا آرد گلوله نشود ) و به قابلمه اضافه می کنیم.

مرحله چهارم:پخت سوپ قارچ

در همین مرحله ۳ لیوان آب جوش هم به قابلمه اضافه می کنیم و مقداری نمک و فلفل سیاه به سوپ می زنیم. ۵ دقیقه صبر می کنیم تا مواد بجوشند سپس شیر را به همراه خامه مخلوط می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم.پس از اضافه کردن مخلوط شیر و خامه باید مراقب سوپ باشیم تا سوپ سرریز نکند. حدود ۵ دقیقه بعد جعفری خرد شده را به سوپ اضافه می کنیم و دیگر درب قابلمه نمی گذاریم تا سوپ جا بیفتد. پس از اینکه سوپ آماده شد آنرا با قارچ تزیین کرده و سرو می کنیم.

نکات پخت سوپ قارچ

بریدن شیر و خراب شدن ظاهر سوپ

اگر تا به حال با این مشکل روبرو شدید که پس از اضافه کردن شیر ظاهر سوپ خراب شد و سوپ شما بریده بریده شد ، دیگر نگران این مشکل نباشید زیرا با یک ترفند ساده می توانید از بروز این مشکل جلوگیری کنید. کافیست قبل از اضافه کردن شیر آنرا در دمای محیط قرار دهید تا دمایش با محیط یکسان شود یا آنرا به صورت ولرم اضافه کنید.

خوشمزه تر شدن سوپ قارچ

در صورتی که می خواهید سوپ قارچ شما طعم بهتری داشته باشد و به اصطلاح عامیانه لذیذتر باشد می توانید به جای اضافه کردن ۳ لیوان آب جوش از ۳ لیوان آب مرغ یا آب گوشت استفاده کنید. با این کار سوپ قارچ شما طعم خیلی بهتری خواهد داشت.

فوت و فن پخت سوپ قارچ خامه با شیر

  1. افزودن تره فرنگی اختیاری می باشد می توانید حذف کنید.

  2. حتما خامه را در انتها اضافه کنید سپس حرارت را خاموش کنید تا نجوشد.

  3. اگر بعد از افزودن خامه کمی سوپ شیرین مزه بودی کمی آبلیموترش اضافه کنید.

  4. اگر دوست دارید سوپ شما آبکی باشد بعد افزودن شیر و قارچ نگذارید زیاد بجوشد.

  5. به دلخواه می توانید از آب مرغ یا استاک مرغ استفاده کنید.

  6. اگر دوست دارید رنگ سوپ شما سفیدتر باشد بجای فلفل سیاه از فلفل سفید استفاده کنید و هویج را بسیار ریز خرد کنید تا رنگ ندهد.

  7. اگر دوست دارید سوپ شما غلیظ تر باشد کمی جو پرک به سوپ اضافه کنید.

  8. شیر را نیم ساعت قبل از شروع کار از یخچال خارج کنید تا هم دم شود.

قارچ دکمه ای و پرورش آن نیازمند آگاهی از اصطلاحات و واژه های تخصصی پرورش است و شناختن این اصطلاحات قارچ دکمه ای یکی از ضروریات برای ورود به این صنعت می باشد. در این مقاله در ادامه مقاله “اصطلاحات و واژه های تخصصی قارچ دکمه ای 1” اصطلاحات و واژه های دوران پرورش قارچ دکمه ای را تعریف می کنیم.

 

شوک دهی یا هوادهی: Cooling down :

یکی از مراحل پرورش قارچ دکمه ای، جهت توفق رشد رویشی و تحریک رشد زایشی که با کاهش دما، افزایش رطوبت و کاهش غلظت CO2 به وسیله هوادهی همراه است.

 

فلش یا تراز برداشت: Flush or Break :

روزهایی که قارچ های رسیده مطلوبی جهت برداشت در سطح بستر وجود دارد.

 

درصد برداشت:

مجموع کل برداشت قارچ دکمه ای بر حسب تن تقسیم بر کل تناژ کمپوست ضرب در ۱۰۰

 

ریسه دوانی یا پنجه دوانی:

مرحله رشد میسلیوم درون کمپوست یا خاک پوششی

 

اسپان ران: Spawn run:

اسپان ران به رشد ریسه یا میسیلیوم در کمپوست که معمولاً بین ۱۴ تا ۱۷ روز طول می کشد، گفته می شود. 

 

ریسه دوانی در کمپوست:

مرحله رشد میسلیوم درون کمپوست

 

ریسه دوانی در خاک پوششی: Case run:

مرحله رشد میسلیوم درون خاک پوششی

 

فراوری قارچ:

روش‌های نگهداری قارچ دکمه ای در بلند مدت را فراوری قارچ می گویند. 

 

پین زایی بیش از حد یا غیرمعمول:

مشاهده پین های بیش از حد و بسیار زیاد در سطح بستر که به دلایل متعددی روی می دهد.

 

هواساز:

هواسازها با تنظیم دی‌اکسید کربن و اکسیژن، تنظیم رطوبت و دما و تصفیه هوا به روند رشد قارچ دکمه‌ای کمک می‌کنند.

 

رطوبت ساز:

دستگاه رطوبت ساز برای تأمین رطوبت موردنیاز سالن ها در دوران پرورش قارچ دکمه ای استفاده می‌شود

 

بویلر:

بویلرها با تولید بخار گرم در سالن‌های پرورش قارچ دکمه ای، دو عامل رطوبت و دما را کنترل می‌کنند.

 

چیلر:

دستگاه های ایجاد سرما در سالن های پرورش قارچ دکمه ای

 

کالیبره کردن وسایل و تجهیزات: calibration or Calibrate:

واژه کالیبراسیون برای هر دستگاه اندازه گیری به معنی مقایسه دستگاه اندازه گیری ما با مرجع تایید شده و بدست آوردن میزان خطای دستگاه اندازه گیری خود می باشد.

 

کوکات: Cook out:

کوکات فرایندی است که طی آن با بخارآب دمای سالن را در ۷۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ ساعت حفظ می‌ شود. این روش از روش‌های  بهداشتی و مناسب برای پاک‌سازی آلودگی‌ها در خلل و فرج دیوارها، قفسه‌ها و سالن‌های کشت می‌باشد و تأثیر شگرفی در کاهش و توقف شیوع بیماری‌ها و آفات دارد زیرا در این روش اکثر آلودگی‌ها نابود می‌شوند.

 

فرمالین:

فرمالین با نام های فرمالدئید، متیل آلدئید و یا متیلن اکسید وجود دارد که اغلب به صورت محلول ۴۰% به فروش می رسد که می توان جهت ضدعفونی وسایل و ابزار سالن های پرورش استفاده نمود.

 

کاربندازیم:

کاربندازیم یا کاربندازول قارچ کشی سیستمیک است که اثرات آن علیه بیماری کپک سبز تریکودرما در آزمایشات مختلف به اثبات رسیده است و در بیشتر موارد جهت ضدعفونی پوشش روزنامه های سطح بستر همراه با آب آبیاری استفاده می شود.

 

واکنش قهوه ای شدن آنزیمی قارچ:

این واکنش توسط آنزیم تریوزیناز انجام می گیرد و منجر به قهوه ای شدن و کاهش کیفیت قارچ دکمه ای می شود.

 

سولفات کلسیم یا گچ: Gypsum:

جهت تهیه کمپوست و اسپان استفاده می شود.

 

تریکودرما:

نوعی کپک سبز که در بذر و بستر قارچ دکمه ای مشاهده می شود.

 

مایکاگون:

نوعی کپک قارچی که شبیه توده سیب زمینی شکل است.

 

بار ساختن: 

در زمان برداشت، قارچ هایی که کوچک هستند، را برداشت نمی کنند تا وزن بیشتری بگیرند و به این روش عملکرد را افزایش می دهند. 

 

منبع: دیتا قارچ

در این مقاله در یک فرهنگ لغت کوچک، به اصطلاحات و واژه های تخصصی قارچ دکمه ای و پرورش آن می پردازیم.

با ما همراه باشید  :

 

 

Agaricus bisporus:

نام علمی قارچ دکمه ای سفید

 

هیف یا ریسه: Hyphae:

سلول قارچی، ریسه به رشته یا ساختارهای لوله‌ای مانند هیف یا ریسه گفته می‌شود.

 

میسیلیوم: Mycelium:

بر اثر به هم پیوستن هیف ها، میسلیوم ها تشکیل می‌شوند.

 

ماشروم: Mushroom:

اندام‌های زایشی در قارچ دکمه‌ای یا قسمت هوایی قارچ، همان بخشی که به‌عنوان محصول برداشت می‌شود.

 

کلاهک: Cap:

قسمت کلاه مانند اندام هوایی قارچ دکمه ای

 

پایه یا ساقه قارچ: Stipe or Stalk:

اندام پایه ای قارچ که کلاهک روی آن قرار گرفته است.

 

غشا یا پرده قارچ: Veil membrane:

کلاهک به‌وسیله این غشا یا پرده که در حد واسط کلاهک و پایه قرارگرفته است، پوشیده شده است.

 

تیغه: Gills:

با نزدیک شدن به بلوغ قارچ غشا پاره می‌شود و تیغه ها در زیر کلاهک نمایان می‌شود، تیغه محل تشکیل اسپورهای قارچ دکمه ای است.

 

اسپور یا هاگ: Spore:

قارچ‌ها با تولید و انتشار اسپور تکثیر می‌شوند. اسپور همچون گردی که از تیغه های پشت قارچ بیرون می ریزد و با کشت آن روی گندم پخته، طی عملیاتی بذر قارچ را تولید می کنند.

 

گره:

با ورود میسیلیوم ها به فاز زایشی یک تقاطع بین دو میسیلیوم نر و ماده رخ می‌دهد و درنهایت حاصل آن ‌یک گره ایجاد می‌شود.

 

پریموردیا:Pin- Primordia:

پس از تشکیل گره، اندام هایی ابتدایی و خیلی کوچک تشکیل می شوند که می ­توان آن‌ها را در سطح بستر به ‌صورت یک توده­ ی انبوه ببینیم. این ساختارها رشد می­ کنند و گسترش می ­یابند که به آن­ها پریموردیا می­ گویند. پریموردیا اولین مرحله نمو زایشی قارچ دکمه ای است.

 

پین هد: Pinheads:

با رشد و نمو پریموردیا، اندام ته سنجاقی یا پین هدها تشکیل می شوند.

 

پین دهی: Pinning:

ظهور اندام های ته سنجاقی در سطح بستر را پین دهی گویند.

 

مرحله نخودی: Pea- Sized Pin:

مرحله ای که پین ها به اندازه نخود رسیده اند.

 

مرحله پیش دکمه ای: Pre- Button:

پس از مرحله ای نخودی و قبل از دکمه ای شدن قارچ ها را مرحله پیش دکمه ای شدن قارچ می گویند.

 

Fruitbody:

اندام باردهی قارچ خوراکی

 

Fruiting:

مراحل تشکیل و توسعه اندام باردهی در قارچ خوراکی

 

کمپوست: Compost :

کمپوست مخلوط بقایای حیوانی و گیاهی و افزودنی های شیمیایی دیگر است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها و پروتئین هایی که داخل این بقایا وجود دارد، به شکل قابل جذب برای قارچ در می آید.

 

اسپان: Spawn :

اسپان بذر قارچ که حاصل کشت اسپورهای قارچ بر دانه های غلات از جمله گندم می باشد.

 

بلوک: Block :

بسته بندی های کمپوست که معمولاً در ابعاد ۴۰ ۶۰ ارائه می شوند.

 

ساپلیمنت: Supplements:

افزودن مکمل و مواد غذایی به کمپوست

 

استروما: Stroma:

گاهی میسیلیوم ها همچون تومورهای سرطانی رشد نابجا و بی‌اندازه خواهند داشت و یک تجمعی از میسیلیوم های متراکمی ایجاد می‌گردد، که استروما نام دارد.

 

خاک پوششی: Casing soil:

خاک مخصوص کشت قارچ که در زمانی خاص روی کمپوست ریخته می شود و ادامه رشد قارچ روی این خاک انجام می گیرد.

 

تخته کوبی: Leveling:

صاف و هموار کردن سطح بلوک های کمپوست باز شده برای یکنواخت شدن سطح بستر را تخته کوبی گویند.

 

رافلینگ: Ruffiling :

مخلوط کردن خاک پوششی و کمپوست برای یکنواختی رشد میسلیوم در آن

 

خاکدهی: Casing :

قرار دادن خاک پوششی روی سطح بستر بر روی لایه کمپوست سفید شده

 

ککینگ: CAC-ing) Compost added at casing):

مخلوط کردن خاک پوششی و کمپوست برای یکنواختی رشد میسلیوم در آن

 

 

منبع: دیتا قارچ

قارچ منبع عظیمی از پروتئین است که بخش اعظمی از پروتئین های مورد نیاز بدن انسان را تأمین می کند، این پدیده باعث افزایش مصرف آن شده است و مردم با آگاهی بیشتر از فواید آن به مصرف آن رو آورده اند این جاست که افراد تمایل بیشتری به شناخت قارچ و دنیای آن دارند و باید به سؤالات زاییده ذهن آن ها پاسخ گوییم.

شاید سؤالاتی که به ذهن بسیاری از افراد خطور می کند این است که:

  • قارچ چه موجودی است؟
  • آیا گیاه است؟
  • چگونه قارچ های سمی را از انواع خوراکی بشناسیم؟
  • قارچ ها در چه طبقه بندی موجودات زنده قرار می گیرند؟

در این مقاله به همه این سؤالات و سؤالات مشابه پاسخ خواهیم داد.

۱- تعریف قارچ

در بسیاری از منابع گفته می شود؛ قارچ ها موجوداتی شگفت انگیزند، واژه ی شگفت انگیز برای این موجودات ها عجیب نیست زیرا آنها هیچ اندام فتوسنتزی ندارند، ساقه و برگ نیز ندارند؛ بنابراین گیاه نیستند و از طرفی از لحاظ ساختار نیز به جانوران شبیه نیستند و بسیار ساده تر از گیاهان و جانوران هستند؛ بنابراین آنها را در دسته ای جداگانه طبقه بندی می کنند.

۲- منابع غذایی قارچ ها 

همانطور که گفته شد قارچ ها گیاه نیستند که خودشان توسط اندام فتوسنتزی، غذای مورد نیاز خود را بسازند، پس چگونه غذای مورد نیاز خود را تامین می کنند؟

قارچ ها از طریق پدیده جذب غذای مورد نیاز خود را کسب می کنند ولی روش های دریافت مواد غذایی در قارچ های مختلف متفاوت است. اگر آنها با زندگی روی مواد آلی مرده، غذای مورد نیاز خود را بدست بیاورند ساپروفیت نامیده می شوند. برخی از آنها، روی موجودات زنده زندگی می کنند و مواد مورد نیاز خود را از آن ها بدست می آورند به اینها انگل می گویند ولی برخی از آنها با گیاهان به صورت همزیست زندگی می کنند؛ به اینها نیز مایکوریز می گویند که اکثراً با ریشه های گیاهان تلفیق می شوند، گیاه مواد غذایی مورد نیاز قارچ را تأمین می کند در مقابل قارچ هم جذب برخی از عناصر غذایی را برای گیاه تسهیل می کند.

۳- ساختار قارچ ها

قارچ ها ازتشکیل شده اند که ساختار هیف ها در انواع قارچ های مختلف، متفاوت است. نحوه ی تولید مثل قارچی به دو صورت جنسی و غیرجنسی می باشد که در انواع آنها، متفاوت است و برخی از آنها هر دو نوع تولید مثل را دارند. ترکیب سلول های جنسی نر و ماده را تولید مثل جنسی گویند و تولیدمثل غیر جنسی از طریق اسپورهای غیر جنسی، قطعه قطعه شدن هیف ها و جوانه زدن هیف ها صورت می گیرد.

۴- طبقه بندی علمی

در طبقه بندی علمی، سلسله قارچ ها به دو دسته حقیقی و کاذب تقسیم می شوند که این دو دسته خود به زیر دسته هایی تقسیم می شوند و در نهایت قارچ های خوراکی مربوط به رده ی بازیدیومایست ها تقسیم می شوند.

۵- طبقه بندی غیرعلمی 

گاهی قارچها را به صورت غیرعلمی نیز می توان تقسیم بندی نمود که بنا بر سلیقه افراد، این نوع تقسیم بندی متفاوت می باشد، در این دسته بندی قارچها را به چهار دسته صنعتی، دارویی،خوراکی و سمی تقسیم می کنیم.

۱-۵- قارچ های صنعتی و دارویی

در صنایع مختلف از قارچها جهت فرایندها و تولید ترکیبات مختلفی استفاده می کنند به طور مثال در صنعت داروسازی از عصاره ها و ترکیباتی قارچی استخراج می شود که در درمان بیماری های سرطانی، دیابت، فشار خون، ضد ویروس ها و باکتری ها، خواص تعدیل کننده سیستم ایمنی و محافظت کننده در برابر هپاتیت استفاده می شود.

از قارچ های پنی سیلیوم جهت تولید پنی سیلین، از آمانیتا موسکاریا جهت تولید ماده ی مخدره، از اندام های بارده گانودرما لوسیدوم و یا شی تاکه ترکیبات درمانی مختلفی استخراج شده و استفاده می گردد.

گاهی از آنها در صنعت رنگ سازی نیز استفاده می کنند زیرا رنگدانه های خاصی دارند که در موجودات دیگر یافت نمی شود.

از قارچها در صنعت تخمیر و مواد غذایی نیز استفاده می شوند؛ مانند استفاده از مخمرها در تولید آشامیدنی ها، موادغذایی و همچنین تولید کفیر در محصولات لبنی

۲-۵- قارچ های خوراکی

قارچ های خوراکی بدلیل اهمیت غذایی، نه تنها برای افراد بیمار پیشنهاد می شوند بلکه برای سایر افراد نیز توصیه می شوند. قارچ دارای ۷۵ تا ۹۰ درصد آب می باشد که آب موجود در آن، باعث انحلال عناصرغذایی با ارزش شده است. از طرفی میزان پروتئین بالا، می تواند برای کسانی که توانایی خرید گوشت را ندارند، جاگزین شود.

انواع خوراکی قارچی، چربی و کالری پایینی دارند و از این رو برای کسانی که رژیم لاغری دارند توصیه می شود. قارچها دارای ویتامین های A، K، C، B1، B2، B6، بیوتین، پانتوتنیک اسید و نیاسین می باشد، همه ی این دلایل باعث شده است که این موجودات را برای سلامتی انسان مفید بدانند و در درمان بیماری ها نیز استفاده شوند.

۳-۵- قارچ های سمی

معمولاً برای قارچ های سمی اصطلاح Toadstool بکاربرده می شود. اما مهم ترین سوالی که در مورد قارچ های سمی ایجاد می شود، نحوه تشخیص آن ها از انواع خوراکی است.

 

بهترین روش برای تشخیص قارچ های سمی از انواع خوراکی این است که، اگر کسی گونه های خوراکی را دقیقاً بشناسد می تواند گونه های سمی را نیز تشخیص دهد، بنابراین بهترین روش تشخیص انواع سمی، آگاهی و شناسایی دقیق از انواع خوراکی آن است که آن نیز نیازمند مهارت و تخصص می باشد. گاهی مشاهده می شود که قارچهایی با ظاهری جذاب در طبیعت وجود دارند، ولی در برخورد با آن ها نیز نباید مصرف نمود زیرا صرفاً از روی ظاهر آن نباید از سمی نبودن آن اطمینان حاصل نمود. نکته ای که باید به آن توجه شود در برخورد اولیه با یک قارچ جدید، احتیاط شود زیرا احتمال بروز حساسیت و سمیت در انسان وجود دارد. در برخی از انواع آنها حتی احتمال مسمومیت های شدید و مرگ نیز وجود دارد.

برگرفته از : دیتا قارچ

خواص درمانی قارچ ها

از زمان های بسیار دور مردم کشورهای چین و ژاپن از قارچ ها برای سرطان استفاده می کردند. آن ها می دانستند که قارچ ها خواص ضدتوموری دارند تا اینکه با پیشرفت علم و تکنولوژی خواص درمانی قارچ ها کشف گردید و در نهایت ترکیبات ضد توموری، چندین نوع گلوکان از دیواره سلولی قارچ ها کشف گردید.

قارچ های خوراکی دارای تیامین (ویتامین B1) هستند که این میزان می تواند نیاز بدن انسان را به تیامین تأمین کند و از بیماری بری بری در انسان که ناشی از کمبود تیامین است، جلوگیری کند. همچنین قارچ ها به دلیل داشتن ویتامین B12 از کم خونی پیشگیری می کنند.

۱- تأثیر روی قلب و کلسترول خون

قارچ های خوراکی مانند انواع قارچ های صدفی، شی تاکه و قارچ رقص پروانه ای به دلیل برخورداری از فیبر بالا، انواع استرول، انواع پروتئین، عناصر معدنی مفید و کالری محدود برای افرادی که کلسترول خون بالایی دارند، جایگزین خوبی در رژیم غذایی می باشد. خاصیت کاهندگی فشار خون در قارچ گانودرما لوسیدوم نیز اثبات شده است.

موینولین یا لواستاتین (دارویی جهت کاهش کلسترول می باشد) به وسیله قارچ های رشته ای مانند آسپرژیلوس و یا در تیغه های قارچ های صدفی تولید می شود. مصرف قارچ صدفی به عنوان یک ماده کاهنده طبیعی کلسترول خون ثابت شده و در رژیم های غذایی این افراد توصیه می گردد.

مطالعات زیادی نشان داده اند که قارچ خوراکی جنگل یا شی تاکه می تواند هم فشار خون و هم کلسترول آزاد موجود در پلاسمای خون را کاهش دهد. با توجه به اینکه عصاره اندام بارده این قارچ باعث کاهش تجمع پلاکت ها در فرایند انعقاد خون می شود افرادی که خونشان منعقد نمی شود در مصرف این قارچ باید احتیاط کنند.

۲- کاهش قند خون 

عصاره چندین قارچ خوراکی و دارویی از جمله گانودرما لوسیدوم، قارچ گوش چوب و قارچ دکمه ای سفید به عنوان کاهنده گلوکز خون معرفی شده است و در رژیم غذایی افراد دیابتی نوع یک و دو توصیه می شود.

۳- آثار ضد میکروبی

قارچ های خوراکی به دلیل داشتن ترکیبات پلی ساکاریدی متنوع، در رفع آلودگی های ویروسی، باکتریایی، قارچی و کاهش مقاومت ویروس ها و باکتری ها و قارچ ها در برابر آنتی بیوتیک های رایج نقش مهمی ایفا می کنند. در اسپانیا آزمایش های گسترده ای روی بیش از ۲۰۰ گونه قارچ ها صورت گرفته و گزارش شده که تقریباً ۵۰% گونه های مورد بررسی فعالیت مستقیم آنتی بیوتیکی بالایی علیه بسیاری از میکروب ها دارند.

لنتینان یکی از پلی ساکاریدهایی است که از اندام باردهی قارچ شی تاکه استخراج می شود و خاصیت ضد HIV قوی دارد و از انتشار و تکثیر ویروس در سلول ها جلوگیری می کند. ماده ای به نام LEM در قارچ های خوراکی وجود دارد که در تیمار و معالجه بیماران مبتلا به ایدز و هپاتیت B مفید می باشد. ترکیبات بتا گلوکان قارچ های خوراکی، ضمن برخورداری از آثار ضد میکروبی فاقد اثرات جانبی می باشد و استخراج و تهیه این ترکیبات از قارچ های خوراکی توصیه می گردد.

با این حال هنوز خواص درمانی تعدادی از گونه های قارچ های خوراکی بر روی سیستم ایمنی بدن افراد مسن، خردسالان و بیمارانی که با بی هوشی های طولانی مواجه اند، به خوبی عمل نمی کند و این اثبات شده و دلیل آن به طور قطع مشخص نشده است.

۴- خواص ضد التهاب، ضد سرطان و ضد پیری

گروهی از دانشمندان از برخی از قارچ های خوراکی، پلی ساکاریدهایی استخراج کرده اند که خواص ضد سرطانی دارند. در واقع این پلی ساکاریدها با تحریک سیستم ایمنی بدن، به شدت از گسترش سرطان جلوگیری می کنند.

ریتن یکی از ترکیباتی است که از قارچ های خوراکی استخراج می شود این ماده در سلول های حیوانی هم وجود دارد و خواص ضد سرطانی دارد.

لنتینان استخراج شده از قارچ شی تاکه خاصیت ضد سرطانی خوبی دارد. اگر چه پلی ساکاریدهای مؤثر بر ضد سلول های سرطانی ممکن است بر حسب نوع سرطان تأثیر متفاوتی داشته باشد ولی ثابت شده که این پلی ساکاریدها باعث تحریک سیستم ایمنی بدن شده و به طور غیر مستقیم از توسعه سلول های سرطانی جلوگیری می کنند.

خواص ضد التهاب و ضد اکسیدانی در چندین گونه قارچ خوراکی مطالعه شده است. مثلاً قارچ گانودرما لوسیدوم می تواند به طور واضح عامل اصلی فرایند پیری در انسان را از بین ببرد. هم چنین گزارش شده که پلی ساکاریدهای موجود در این قارچ با کاهش تولید رادیکال های آزاد اکسیژن، به طور شگرفی از پیری جلوگیری می کند.

۵- خواص ضد هپاتیت

از مشهورترین قارچ ها، در درمان بیماری هپاتیت گانودرما لوسیدوم می باشد زیرا اندام بارده این قارچ دارای اسیدی می باشد که دارای فعالیت ضد سمیت سلول های کبدی است. هم چنین از هاگ های این قارچ، ترکیبی استخراج می شود که خواص ضد هپاتیت دارد.

آیا قارچ گانودرما در درمان بیماری های کلیه موثر است؟

در منابع بسیاری بیان شده است که قارچ گانودرما در درمان بیماری های کلیه موثر است. درواقع قارچ گانودرما به دلیل وجود ترکیبات خاص می تواند کلیه ها را تقویت کند تا کلیه ها بتوانند سموم را از بدن دفع کنند، پروتئین ادرار را کاهش دهند و کلسترول را تجزیه کنند.

وظایف کلیه ها در بدن چیست؟

یکی از اصلی‌ترین وظایف کلیه بیرون راندن مواد زاید تولید شده بر اثر متابولیسم می‌باشد. کنترل حجم و ترکیبات مایعات بدن نیز از کارکردهای کلیه می‌باشد. قسمت عمده حفظ تعادل بین میزان دریافت و میزان دفع در مورد آب و تقریباً تمام الکترولیت‌های بدن بر عهده کلیه‌ها می‌باشد.

کلیه‌ها مهم‌ترین وظیفه خود را با تصفیه پلاسما و برداشت مواد از فیلتر، بسته به نیازهای بدن انجام می‌دهند. کلیه‌های با دفع مواد ناخواسته توسط ادرار، بدن را تمیز کرده و مواد مورد نیاز را به خون بازمی‌گردانند.

بیماری های کلیه چیست؟

بیماری‌های کلیوی به اختلال‌هایی گفته می‌شود که به کلیه‌ها یعنی دو اندامی آسیب می‌زند که هورمون‌های معینی را تولید می‌کنند و میزان مواد شیمیایی را در خون تنظیم می‌کنند.

اکثر بیماری‌های کلیوی به نفرون‌ها حمله می‌کنند. این آسیب گاهی باعث می‌شود که کلیه‌ها دیگر نتوانند مواد زائد را از بدن خارج کنند. از علل بروز بیماری‌های کلیه می‌توان به مشکلات ژنتیکی، صدمه دیدن یا مصرف دارو اشاره کرد. ابتلا به دیابت، فشار خون بالا یا ابتلای یکی از خویشاوندان نزدیک به بیماری کلیوی (زمینه ارثی) احتمال بروز ناراحتی کلیه را افزایش می‌دهد. بیماری مزمن کلیه و نارسایی کلیه به آهستگی و ظرف چندین سال به نفرون‌ها آسیب می‌زند. دیگر ناراحتی‌های کلیه عبارت‌اند از:

  • سرطان

  • کیست

  • سنگ کلیه

  • عفونت کلیه

علائم بیماری کلیه چیست؟

اگر چه بسیاری از بیماری‌های کلیوی تا مراحل پیشرفته نشانه و علامتی ندارند، حداقل شش نشانه هشدار وجود دارد:

  1. سوزش ادرار

  2. تکرر ادرار

  3. ادرار خونی

  4. پف کردن دور چشم

  5. ورم کردن دست و پا

  6. درد در ناحیه‌های پشت شکم دقیقاً زیر دنده‌ها

  7. بالا بودن فشار خون

روش های درمان خانگی و طبیعی بیماری های کلیه چیست؟

  •  افزایش مصرف مایعات

افزایش مصرف مایعات به کاهش علائم و بهبود سریع کمک می­کند. همچنین به پاک شدن و از بین رفتن باکتریها، مواد زاید و محصولات سمی از کلیه کمک می­کند و آنها را سالم نگه می­دارد. روزانه حداقل ۸ تا ۱۰ لیوان آب بنوشید.

همچنین آب میوه و آب سبزیجات بنوشید، تا تمام ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن را برای مقابله با عفونت کلیه بدست آورید.

نکته: تا زمانی که دچار عفونت کلیه هستید، از قهوه و نوشیدنی های الکلی اجتناب کنید.

  • آب لیمو ترش تازه

آب لیموترش یکی از بهترین درمان­ها برای سنگ کلیه و رفع درد ناشی از آن است. اسید استیک موجود در مرکباتی مانند لیموترش، سنگ کلیه را حل می کند. اما برای این کار فقط باید آب لیموترش تازه و طبیعی بنوشید و نوشیدنی های لیمویی مصنوعی چنین اثری ندارند.

در هنگام درد شدید، چهار قاشق غذاخوری آب لیموترش را با یک لیوان آب مخلوط کنید و بنوشید.

  • چای قاصدک

گیاه قاصدک خاصیت ادرارآوری دارد به این معنی که میزان ادرار را افزایش می دهد و استفاده از آن می تواند سنگ کلیه را دفع و درد کلیه را تسکین بخشد.

  •  چای تخم هندوانه

این چای طبیعی یک ادرارآور مؤثری است و برای تحریک کلیه ها به دفع ادرار بسیار مناسب است. در حقیقت اگر کلیه ها کم کار باشند، دانه ی هندوانه می تواند کلیه ها را تحریک کند

  • تخم کرفس

تخم کرفس سرعت دفع مواد زاید در کلیه ها را افزایش می دهد. برخی از مطالعات پزشکی که در چین انجام شده نشان داده است که کرفس میزان ادرار را افزایش می دهد و به همین دلیل سبب تسکین درد کلیه می شود و همچنین برای درمان عفونت های کلیوی بسیار مفید است.

نکته: چون کرفس، ممکن است سبب تحریک رحم شود، زنان باردار نباید از تخم کرفس استفاده کنند.

  •  کلاله ی ذرت

چای کلاله ی ذرت ادرارکردن همراه درد را تسکین می دهد. بسیاری از مطالعات، خاصیت ادرارآوری و ضدباکتری بودن کلاله ی ذرت را نشان داده است.

  •  کمپرس آب داغ

یک بطری یا پد را گرم کنید و برای دقایقی زیر شکم، باسن یا کمر خود قرار دهید و در صورت نیاز این کار را تکرار کنید.

  • افزایش مصرف ویتامین  C

روزانه یک یا دو عدد پرتقال، گریپ فوروت یا هر مرکب دیگری را مصرف کنید و همچنین می­توانید غذاهایی که حاوی ویتامین C هستند مانند بروکلی، کیوی، سیب زمینی، توت فرنگی، جوانه گندم و گوجه فرنگی را به رژیم غذایی خود اضافه کنید.

  •  آب جعفری

آب جعفری یک نوشیدنی است که برای مبارزه با عفونت کلیه بسیار موثر است. دقت داشته باشید که جعفری ممکن است به کم کردن علائم عفونت کمک کند اما توصیه می­شود قبل از استفاده از این گیاه با پزشک خود مشورت کنید چراکه ممکن است تداخل آن با بعضی از داروها مشکل ساز شود.

  • مصرف سیر

روزانه ۳ عدد سیر خام را برای حل مشکل عفونت کلیه مصرف کنید.

  • سیب

هر روز ۱ عدد سیب ارگانیک مصرف کنید تا کلیه شما به درستی عمل کند و یا حتی می­توانید آب سیب را جایگزین کنید.

  • گانودرما

گانودرما قارچی است که برای بسیاری از بیماری های کلیه پیشنهاد شده است.

 

چرا گانودرما در درمان بیماری های کلیه موثر است؟

بیماری های کلیه شامل نفریت مزمن، سندروم کلیوی دیابتی و نفریت است که به دلیل افزایش قند خون و کلسترول بالای خون ایجاد می شود که این افزایش از رسیدن خون به کلیه ها جلوگیری می کند که این باعث خستگی، احتباس ادرار (ناتوانایی در دفع ادرار) و افزایش اوره می شود. گانودرما میزان پروتئینوری (مقدار غیرطبیعی پروتئین در ادرار) و کلسترولمی را کاهش می دهد و منجر به حفظ عملکرد طبیعی کلیه ها می شود.

همچنین گانودرما به دلیل وجود ترکیبات اسید نوکلئیکی می تواند کلیه ها را تقویت کند تا کلیه ها بتوانند سموم را از بدن دفع کنند، پروتئین ادرار را کاهش دهند و کلسترول را تجزیه کنند.

در طب سنتی چین، برای درمان بیماری های کلیه؛ مصرف قارچ گانودرما و قارچ کرم ابریشم با هم تجویز می شود.

ارزش غذایی قارچ

قارچ های خوراکی منابع عظیمی از موادغذایی مورد نیاز بدن انسان را دارا هستند. معمولاً ارزش غذایی قارچ به میزان و کیفیت پروتئین موجود در آن بستگی دارد. گزارش شده است که در زمان جنگ جهانی دوم همزمان با بروز قحطی ها و کمبود موادغذایی به ارزش غذایی قارچ ها پی برده شد و امروزه کم کم برای درمان بیماری های مختلف کاربرد قارچ در رژیم های غذایی به شدت توصیه می گردد.

۱- آب

قارچ های خوراکی ۸۵ تا ۹۵ % آب دارند. این میزان آب، زمینه را برای حلالیت عناصر محلول در آب و ضروری فراهم نموده است و به ارزش غذایی قارچ ها افزوده است.

۲- پروتئین

به طور متوسط میزان پروتئین قارچ های خوراکی از ۱/۸ تا ۵/۹ درصد از وزن تر قارچ گزارش شده است (۲۵ تا ۳۰ % وزن خشک قارچ) که این میزان در قارچ های مختلف و در گونه های متنوع متفاوت است.

نکته ی مهم: پروتئین موجود در قارچ به میزان ۷۰ تا ۸۰ % قابل هضم است.

اگر بخواهیم میزان پروتئین قارچ را با سایر غذاها مقایسه کنیم؛ میزان پروتئین قارچ ها ۲ برابر میزان پروتئین اغلب سبزیجات و حبوبات است ولی در مقایسه با گوشت، ماهی، تخم مرغ، پنیر و نان در درجه دوم قرار می گیرد.

پروتئین قارچ خوراکی برخی از اسیدهای آمینه موجود در گوشت را ندارد و برخی از پروتیئن هایی هم که در سبزیجات وجود ندارد، در قارچ خوراکی وجود دارد، بنابراین پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی، در حد فاصل بین پروتیئن گوشت و سبزیجات قرار دارد.

 و اما یک سؤال …

آیا قارچ می تواند جایگاه مؤثری در تأمین پروتئین مورد نیاز انسان داشته باشد؟

پاسخ: 

به طور کلی منابع پروتئینی دیگر در مقایسه با پروتئین موجود در قارچ، هزینه بالاتری را به انسان تحمیل می کند. اگرچه قارچ خوراکی در طول تاریخ سهم زیادی در تامین پروتئین مورد نیاز بشد نداشته است ولی همواره یک غذای مطبوع در نقاط مختلف جهان مورد توجه بوده است. قارچ ارزش غذایی بالایی دارد که می تواند در کشورهای در حال توسعه که سوء تغذیه مشکل آفرین است، نقش مؤثر خود را ایفا کند و هم در کشورهای توسعه یافته که مواد غذایی پرانرژی به وفور یافت می شود، به علت پایین بودن کالری آن، نقش مهمی در تغذیه و تعدیل کالری موجود در جیره های عذایی جامعه به عهده بگیرد.

۳- قند

حداقل میزان کربوهیدارت در قارچ ها، ۴/۲ درصد از وزن تر قارچ می باشد. میزان کربوهیدرات های موجود در قارچ از کربوهیدرات برخی سبزیجات مقل هویج و کلم بروکلی کمتر است؛ بنابراین نقش زیادی در تامین انرژی بدن ندارند ولی از طرفی برای افرادی که رژیم لاغری دارند و یا افراد دیابتی غذایی مفید می باشد.

نکته ی مهمی که در مورد کربوهیدارت های قارچ وجود دارد این است که زمان برداشت قارچ ها و مراحل و چگونگی عمل آوری قارچ پس از برداشت بر میزان و کیفیت کربوهیدرات ها موثر می باشد. مثلاً مانیتول از قندهای الکلی قارچ است که ۱۰ درصد از وزن خشک قارچ را شامل می شود که این میزان، بسته به زمان برداشت محصول ممکن است از ۱۱ تا ۱۹ درصد وزن خشک قارچ تغییر کند.

قارچ های خوراکی مقداری فیبر نیز دارند که گفته می شود ترکیب اصلی آن کیتین است و در ساختمان دیواره سلولی قارچ می باشد که جهت تقویت سیستم ایمنی بدن انسان مفید می باشد.

۴- چربی

مقدار لیپید در قارچ به میزان ۰/۱ تا ۰/۳ درصد می باشد که این میزان، مقدار کمی می باشد و برای کسانی که بدلیل چربی خون نباید از گوشت استفاده کنند، غذای بسیار مفیدی است. گزارش شده، گروهی از لیپیدهای موجود در سیستم مغز و اعصاب، در گلیکولیپیدهای قارچ خوراکی شناسایی شده است.

۵- ویتامین ها

مهم ترین ویتامین های ضروری عبارتند از ویتامین A، ویتامین های گروه B، ویتامین C، ویتامین D، ویتامین E و ویتامین K می باشد. با مصرف ۱۰۰ گرم قارچ خوراکی تازه، بیش از یک چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین های محلول در آب تامین می شود. این میزان قارچ بخش قابل توجهی از نیاز بدن به تیامین  که موجب بیماری بری بری می شود و ویتامین C را تامین می کند. ویتامین های محلول در چربی نیز  A,D,E به میزان کم در قارچ وجود دارد.

قارچ‌هایی که در معرض پرتوهای فرابنفش قرار گرفته‌اند، حاوی مقادیر زیادی از ویتامین D2 هستند. این فرایند مشابه فرایندی در بدن انسان‌ است و هنگامی که پوست در معرض این پرتوها قرار می‌گیرد، مقداری ویتامین D3 در پوست تولید می‌گردد. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که یک ساعت قرار گرفتن مقداری به میزان یک وعده قارچ‌های خوراکی در معرض پرتوهای فرابنفش پس از برداشت، مقدار ویتامین D موجود در قارچ را چهار برابر مقدار توصیه شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا می‌کند.

مقدار ویتامین های موجود در قارچ خوراکی به مراتب از اکثر سبزیجات بیشتر است.

نکته ی مهم: اعمال روش های مختلف به منظور نگهداری قارچ مانند کنسرو کردن، خشک کردن، منجمد کردن و تهیه شور تاثیر زیادی بر مقدار تیامین، ریبوفلاوین و اسید پانتونیک و بیوتین ندارد.

۶- مواد معدنی 

در مورد عناصر معدنی موجود در قارچ اطلاعات کمی وجود دارد ولی گفته می شود میزان این عناصر بیش از بسیاری از میوه جات و سبزیجات است. قارچ خوراکی دارای میزان بالایی پتاسیم، مس، فسفر و آهن است ولی میزان کلسیم آن پایین است.

فسفر در تیغه های کلاهک قارچ، آهن در لایه های سطحی قارچ و پتاسیم در تمام سطوح اسپوروفور وجود دارد. گزارش شده است که مس در لایه های خارجی کلاهک و تیغه به میزان زیاد وجود دارد. هم چنین قارچ خوراکی میزان بالایی از عناصر مختلفی مانند مولیبدن، منگنز و روی را نیز دارا می باشد. گفته می شود روی برای حفظ سلامتی پوست و مو و تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است.

 

 اسپان عبارت است از رشد میسلیوم رویشی خالص قارچ خوراکی بر روی دانه های غلات و یا هر ماده آلی ای که بتوان آن را با بستر قارچ مخلوط نمود.

بعد از رشد رویشی میسلیوم قارچ در کمپوست وخاک پوششی، با تغییر شرایط محیطی پیکره زایشی یا میوه آن Fruiting body ظاهر می شود. این ساختمان از دو بخش کلاه و پایه تشکیل شده است. بعد از رشد کامل بمرور کلاه باز شده و تیغه هایی شعاعی به نام گیلز نمایان می شود. برروی تیغه ها، اسپورهای سیاه رنگ زیادی تشکیل می شود که تعداد آنها به چندین میلیون می رسد. تخمین زده می شود که  قارچی با انداره ۵/۷ سانتی متری در مدت یک ساعت ۴۰ میلیون اسپور آزاد نماید. در طبیعت این اسپورها به آسانی رشد نمی کنند کما اینکه اسپورها در کمپوست نیز بدین صورت قادر به رشد نیستند. بنابراین روش دیگری لازم است تا اسپورها بتوانند تبدیل به میسلیوم شوند. برای رویش اسپور و تبدیل آن به میسلیوم در آزمایشگاه ، از محیط کشت مخصوص و شرایط کاملا استریل استفاده می شود. در نتیجه رشد اسپور رشته های نخی شکل و منشعبی را بنام میسلیوم ایجاد می شود. برای تکثیر میسلیوم معمولا از دانه غلات مانند جوی دوسر، ارزن، سورگوم و گندم استفاده می شود ولی در بعضی از کشور ها با توجه به مواد آلی موجود ارزان و قابل دسترس نیز بسته به نوع قارچ جهت رشد و تکثیر میسلیوم از موادی مانند خاک اره، پوشال، تفاله چای، پوست دانه قهوه استفاده می کنند. ترکیبی از مواد معدنی نظیر پرلیت و سبوس گندم نیز در بعضی از موارد برای این منظور بکار گرفته می شود. رشته های نخی شکل میسلیوم همچون کلافی بر روی دانه ها و دیگر مواد تنیده می شود. این مجموعه را اسپان می گویند. بنابراین  بکار بردن واژه بذر در مورد قارچ های خوراکی اصطلاح درستی نیست زیرا بذر دانه ای است دارای جنین، که از رویش آن یک گیاه بوجود می آید در حالیکه اسپان عبارت است از توده ای از میسلیوم  قارچ  که بر روی ماده غذایی رشد کرده باشد. تهیه اسپان یک حرفه کاملا تخصصی و علمی است و اغلب توسط کمپانی های مخصوص انجام می شود.

تاریخچه تهیه اسپان

تاریخچه دست یافتن به اسپان جالب است. تا قبل از شروع قرن بیستم پرورش دهندگان قارچ خوراکی از کود اسبی برای تهیه اسپان استفاده می کردند. بدیهی است که در چنین حالتی اسپان بدست آمده  نمی توانست عاری از بیماری و آفات باشد. مرحله بعد تهیه اسپان ورآمده Flake spawn بود. انجام این عمل مشابه تهیه خمیری است که عمل تخمیر بر روی آن انجام شده و مایه خمیر از روز قبل به خمیر تازه اضافه می شد.  نحوه عمل بدین صورت است که از میسلیومی که در داخل کمپوست یا کود قدیمی رشد کرده بود به کمپوست جدید اضافه می کردند. این روش بیشتر در اروپا مخصوصا انگلستان متداول بود. مدتی بعد از اینکه برادران لیمبرت Lambert از کشور بلژیک به امریکا مهاجرت کردند این روش به اسپان آجری یا خشتی تبدیل گردید. بدین صورت که کود اسب را بعد از مرطوب کردن  به صورت قالب هایی شبیه به آجر درآورده مقداری میسلیوم قارچ به آن اضافه و بعد از رشد میسلیوم آنرا مورد استفاده قرار می دادند.

به هرحال تهیه اسپان از کود، مخصوصا کود اسب، ادامه داشت تا اینکه با پیشرفت علم بیولوژی ، در انستیتو پاستور فرانسه و سپس امریکا دانشمندان موفق به رویش اسپور در محیط استریل،  کشت خالص میسلیوم و تولید اسپان شدند. لیکن نظریات آنها در سطح جامعه منتشر نشد تا زمانی که دوگار  Duggar در سال ۱۹۰۵ مطالعات خود برای تهیه اسپان خالص قارچ از بافت قارچ را منتشر کرد.مراحل تهیه اسپان خالص بدین صورت بود که ابتدا محیط کشت را استریل کرده وسپس قطعه ای از قارچ را برروی آن قرار داده تا رشد کند. از رویش بافت میسلیوم خالص بدست      می آمد. سپس میسلیوم را به شیشه های حاوی کود اسبی که قبلا استریل شده بود منتقل می کردند. مرحله بعدی استفاده از برگ و ساقه تنباکو بجای کود اسب بود.  درسال۱۹۳۰ دکتر جیمز سیندن Dr James Sinden روش جدیدی برای تهیه اسپان بکار گرفت. او از دانه غلات استریل شده برای رشد میسلیوم خالص استفاده کرد و تحولی در تکنیک تولید اسپان قارچ بوجود آورد که تا اکنون نیز ادامه دارد.

مراحل تولید اسپان

۱- پختن دانه گندم

۲- آبکش نمودن

۳- مخلوط کردن با کربنات کلسیم و سولفات کلسیم

۴- پر کردن آنها درکیسه یا شیشه

۵- استریل کردن

۶- تلقیح

۷- (اینکوبیشن) گرمخانه گذاری

۸- ( نگهداری در سردخانه با دمای ۱-۳ درجه سانتی گراد)

خصوصیات اسپان

اسپان سالم ، تازه و آماده کشت دارای  خصوصیات زیر می باشد:

رنگ: سفید یکدست ، بوی مطبوع قارچ تازه ، تمام سطح دارای پوشش مناسب میسلیوم ، بدون آلودگی باکتریایی ( مانند لزج شدن و بوی ترشیدگی ) رشد کپک ها مانند آسپارجلیوس ، ترایکودرما و پنیسلیوم و تغییر رنگ سفید اسپان به رنگ هایی اغلب سبز، سیاه یا رزد مایل به سبز می شود.

قارچها قادر به تولید مواد مورد نیاز خود از آب و دی اکسید کربن نیستند و از مواد آلی تغذیه می کنند . منبع غذایی مورد استفاده قارچ دکمه ای کمپوست نامیده می شود و پروسه ی تولید آن را کمپوستینگ می گویند .

کمپوست محتوای مواد غذایی گوناگون مثل : کربو هیدراتها ، پروتئین و آب است .

تعریف کمپوست : بقایای مواد آلی حاصل از مواد کشاورزی ، شهری و باغبانی تحت تأثیر میکروارگانیزمها در شرایط ویژه (دما – رطوبت – اکسیژن) تبدیل به یک ماده هوموس به نام کمپوست می شود .

حال که اهمیت کمپوست در تولید و پرورش قارچ خوراکی مشخص گردید مختصری در مورد انواع کمپوست در تقسیم بندی های تولیدی و روش های متداول ساخت آن صحبت می کنیم .

انواع کمپوست های قارچ دکمه ای

۱ – کود طبیعی ( ضایعات اصطبل اسب و چهارپایان)

۲- کود مصنوعی ( منبع کربوهیدرات + منبع نیتروژن )

از آنجائیکه مزیتهای کود مصنوعی نسبت به طبیعی بالاتر بوده درنتیجه تولید آن در کشورهای مختلف در دستور کار قرار دارد به روش تولید کود مصنوعی می پردازیم .

مواد اولیه در تولید کمپوست مصنوعی شامل : افزودنی ها + منبع کربوهیدرات + منبع نیتروزن میباشد .

انتخاب یک ماده به عنوان منبع کربوهیدرات و نیتروژن به عواملی از قبیل فراوانی – قابل دسترس بودن و جنبه اقتصادی بستگی دارد که در مجموع می توان کلش گندم را به عنوان منبع کربوهیدرات و کود مرغی را به عنوان منبع نیتروژن معرفی نمود .

می باشد .Caso 4و ۲H2O  با فرمول   Cypsumمهمترین افزودنی سولفات کلسیم یا سنگ گچ یا

مهمترین و ساده ترین فرمول ساخت کمپوست فرمول زیر می باشد .

سنگ گچ         +       کود مرغی        +       کلش گندم

Whea   Staw               Chicken  Manure              Gypsum

هرچه تنوع استفاده از مواد بیشتر باشد فرمولاسیون پیچیده تر است .

لازم بذکر است جهت غنی سازی کمپوست از ترکیبات آلی مثل کنجاله ی سویا ، کنجاله ی پنبه دانه ، پودر خون وترکیبات غیر آلی مثل اوره و نیترات آمونیوم می توان استفاده کرد ، ولی این مواد اعم از آلی و غیر آلی جزئ مواد اصلی محسوب نمی شوند .

حال پس از شناخت کمپوست ومواد اولیه آن به طور مختصر به پروسه تولید کمپوست (COMPOSTING) می پردازیم .

پروسه ی تولید کمپوست مخصوص قارچ خوراکی :

در یک تقسیم بندی کلی این پروسه را به صورت زیر است:

فاز اول: الف) ترکیب مواد اولیه   ب) تخمیر ابتدایی

فاز دوم: الف) پاستوریزاسیون ب)کاندیشینینگ

 

فازیک کمپوستینگ

روشهای مختلفی در تولید فاز ۱ وجود دارد که فقط به آن اشاره می گردد :

۱-Short   composting

۲- Long   composting

در هر روش ابتدا مواد اولیه توزین وبا فرمولاسیون مشخص با هم ترکیب وکاملأ خیس می گردد .

روشهای خیس کردن مواد نیز کاملأ در کمپوست سازی های مختلف بر اساس استعداد و توانمندی آن واحدها مختلف می باشد .

پس از خیس کردن مواد اولیه عملیات MIXING  یا ترکیب مواد اولیه صورت می گیرد ، نوع و کیفیت این عمل بسیار مهم بوده  و می توان از آن به عنوان فونداسیون تولید کمپوست نام برد .

اگر بتوان فاز ۱ کمپوست را در یک کلمه خلاصه نمود آن کلمه یکنواختی می باشد .

عملیات فاز یک در روش طولانی مدت (L0NG) حدوداً ۱۶ تا ۲۰ روز و در روش کوتاه مدت (SHORT ) 10 تا ۱۳ روز طول می کشد و بعد از آن وارد پرسه ی فاز دو کمپوستینگ می شویم .

فاز دو کمپوستینگ

در فاز ۲ بر خلاف فاز۱ که روشها ومتد مختلف و طول دوره ی مختلفی دارد . با پر شدن تونلهای فاز ۲ آغاز و لزومأ ۶ روز به طول می انجامد .

این عملیات که با پاستوریزاسیون آغاز وبا کاند شینگ خاتمه می یابد ، به صورت شبانه روزی تحت کنترل بوده و نیاز به تونلهای استاندارد با سیستم کنترلینگ استاندارد دارد .

ورود کمپوست در تونلهای فاز دو با گاز آمونیاک بالا و خروج آن از تونلها که همراه با ترکیب با SPAWN می باشد فاقد گاز آمونیاک و به اصطلاح شیرین می باشد .

مقدار مصرف SPAWN در شرکت ملارد ۱۳ تا ۱۵ لیتر به ازای یک تن کمپوست فاز دو است .

فیزیک کمپوست در انتهای فاز یک

۱-  رنگ خرمایی تیره

۲- بوی آمونیاک شدید

۳- الیاف فاقد چسبندگی

۴- آب با فشار از لای انگشتان می چکد

شیمی کمپوست در انتهای فاز یک

۱-  نیتروژن                      ۲- ۷/۱

۲ – رطوبت                      ۷۲%- ۷۲%

۳-   PH                          ۸-۸٫۵

۴- NH4+آمونیوم               ۳% تا ۵% در ماده ی خشک

شرایط لازم برای کمپوست ران یا ریسه دوانی استاندارد در سالنهای پرورش قارچ خوراکی :

۱- انتقال صحیح کمپوست از واحدهای تولیدی به سالنهای پرورش قارچ

۲-  رفتار مناسب با کمپوست در دو هفته کمپوست ران

حمل و نقل صحیح مستلزم رعایت شرایط ذیل می باشد :

۱-  دمای بلوکها در زمستان ۲۵- ۲۳ درجه سانتیگراد

دمای بلوکها در تابستان ۲- ۱۸ درجه سانتیگراد

۲-  از تابش مستقیم نور خورشید به روی بلوکها جلوگیری شود .

۳-  در حد امکان تهویه ی مناسب بین بلوکها رعایت واز ماشین مناسب جهت حمل استفاده گردد .

۴-  کمپوست در معرض جریان شدید باد وسرمای هوا قرار نگیرد .

۵-  انتقال بلوکها از ماشین حمل به داخل سالنها در اسرع وقت صورت گیرد .

شرایط محیطی لازم برای رشد مناسب میسلیوم ( ریسه ) در کمپوست در هفته اول :

۱-  دمای کمپوست در هفته ی اول  ۲۵-۲۳

۲۳ >            تأ خیر در رشد ریسه

۲۵ <            عدم کنترل دما در هفته ی دوم

۲ – O2            حدود ۵%

۳- Co2       ۵۰۰۰PPm

۴- رطوبت       ۹۵%

شرایط محیطی لازم برای رشد مناسب میسلیوم ( ریسه ) در کمپوست در هفته دوم :

۱- دمای کمپوست در هفته دوم ۲۷- ۲۵

۲۵ >          تأ خیر در رشد ریسه

۳۰- ۲۸ <    افزایش رشد بیماری و توقف رشد ریسه

۲-   ۱۰ تا ۱۵ %        O2

۳-  ۱۲۰۰ – ۵۰۰۰ ppm       Co2

۴- رطوبت        ۹۵ %

در تاریخ 1397/03/29 نشست خبری با حضور آقایان مهندس تقوی مدیر کل دفتر امور گلخانه ها و گیاهان دارویی و قارچ خوراکی ، مهندس جراحی مشاور معاونت باغبانی وزارت جهاد کشاورزی ، مهندس تاج الدینی معاونت بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی استان البرز ، خانم دکتر فتاحی فر رئیس دفتر امور قارچ خوراکی ، […]